宮崎市中心部から車で40分ほどの位置にある綾（あや）町は、緑深い町。1988年（昭和63年）に『自然生態系農業の推進に関する条例』を制定し、全国でいち早く有機農業を手がけてきた。薬剤師であり農業も営む郷田美紀子さんは1996年に綾町の野菜の素晴らしさを多くの方に伝えようと『薬膳茶房オーガニックごうだ』をオープン。すべて綾町産の食材は無添加・無農薬であることに加え、医食同源・漢方薬膳を念頭に置いた料理を作り続けている。

「食べ物のバランスを考える時に、糖質、脂質、タンパク質など栄養のことがよく話されますが、『五味調和』も大切なこと。自然の食物には5つの味、酸・苦・辛・甘・鹹（かん・主に塩分のこと）があります。この5つの味の食品をバランスよく食べることが身体のために大切です。私の料理は自然の恵みを使った薬膳なんです。薬膳の考え方の発祥は中国ですが、これを“日本型”にアレンジしたものです」。

ランチメニューの『綾御膳』は、手間ひまかけた20種類以上の料理が食べられる見た目も華やかなメニュー。それぞれの料理からは野菜の旨味がしっかりと伝わり、身体に染み入ってくるようだ。『ぬた芋』はその中に添えられることも多い一品。郷田さんに『ぬた芋』作りを教えていただいた。

「今日使うサトイモは綾町産で赤目（あかめ）と呼ばれているもので、イモの先が赤みがかかっています。サトイモはよく洗って、皮付きのままゆでますが、後で皮をむきやすいように、皮に包丁で筋を入れてからゆでます。ほどよくゆであがったら、皮をむいて一口大に切っておきます」。このサトイモを調味料で和えるのだが、郷田さんは調味料に関して3つの『ぬた芋』を教えてくださった。「1つ目はすりゴマ、ミリン、手作り味噌、砂糖、ゆず胡椒を合わせた調味料でサトイモを和えたもの」。

2つ目は1つ目の調味料に酢を加えたもの。3つ目は春の食材であるフキノトウをすりつぶして加えたもの。『五味調和』の考え方だとサトイモは辛の味をもつ食材で、1つ目の『ぬた芋』は鹹・甘・辛の3つの要素をもっています。そこに酢の酸味を加えると酸の要素も加わり、バランスがよくなります。家庭で作るときは酢を加えないことも多いのですが、私は酢を使うことが多いですね。フキノトウの苦味が加わると、さらにバランスがよくなるのです。完璧な『ぬた芋』ですね（笑）」。なお、調味料にはすりつぶしたサトイモも加えることで、とろみと粘りを高めている。

できあがった『ぬた芋』を口に運ぶと、サトイモの旨味とバランスのとれた味わいが広がる。フキノトウが入っているものはほのかな苦味も感じられる。初めて食べたのになつかしく感じる料理だ。

「『ぬた芋』はおかあさんの味、おばあちゃんの味と言えるかもしれませんね。いろんな料理を作るのが好きですが、やはり足元をしっかり見据えないといけないと思っています。『ぬた芋』もそうですが、昔から身近にあったものや、歴史が育んだ食文化を次の世代に伝えていくことが私のやるべきことですね。『綾御膳』を食べていただいて、『こんな食べ方があったんだ』と参考にしてくれる方がいると、うれしいですね。薬膳にまったく興味がなくても、『食べたら体調がよくなった』といったようなことを感じていただけるのではないかと思います。“食べることは生きること”なのですから。特にこれからお母さんになる若い方には食べ物の大事さを伝えていきたいですね」。

2009年には宿泊施設『薬膳宿舎ビオスごうだ』（1泊2食付き12000円〜）をオープン。郷田さんのお話とともに、食に対してゆっくりと向き合うことができる2泊3日の断食も好評だ。