店主の西和美さんは、奄美シマ唄の唄者（シマとは集落のこと）。
「好きな唄を好きな時にいつでも歌うには自分の店をもつことだと思ったんです」と、昭和58年に『郷土料理　かずみ』を開いた。

「田舎のおばあちゃんたちが作る家庭料理の味を出したくて、10年間くらいシマを回って訪ね歩き、勉強しました。縁側に座ってるおばあちゃんを見つけたら、そばに行って話聞いたりしてね（笑）。シマにある素材のさりげない味を大切にするシマ料理は、どれもとても美味しいと思います。『油ぞうめん』は大皿にどんと出す田舎料理。豊年祭りである『八月踊り』の時など、みんなが集まるところで出す、昔から大人数のために作る料理ですね。琉球に治められていた時代にはなかったけど、薩摩藩が島に入ってきてから作るようになったようです。『油ぞうめん』は昔から島の人たちが大切にしているそうめん料理。『急に何か作らないといけなくなった時のために』ということで、乾麺があると安心みたいですね（笑）。北のほうがスープが少なめで、南のほうに行くとにゅうめんっぽくなりますね」。

カウンターの中にある厨房で『油ぞうめん』を作っていただいた。
取材におじゃました時の具材は、キャベツ、ニンジン、フル、マコモ、自家製の黒豚三枚肉の塩漬け。

「フルはニラのようですが、茎ニンニクのことで奄美ではこう呼びます。フルは11月から3月にしかないので、これを見ると『奄美にも冬が来たなあ』という感じですね。フルがない時はニラを入れています。マコモは朝鮮タケノコとも言われ、水田で育ち、歯応えがいいですね。黒豚三枚肉の塩漬けは、奄美の黒豚の三枚肉を塩漬けして一日置いたあとゆでることで、身がしまり、脂がぬけるんです。家で作る時は、身近にあるものでいいので、ベーコンでも美味しいですよ。昔の具材は、茎ニンニクだけだったようですね」。

まず、そうめんをゆでる。
「そうめんは、いろいろな太さのものがありますが、一番細いのを使っています。ゆでた後、水でよく洗うことが大切です。洗濯するみたいにじゃぶじゃぶ洗います（笑）。塩分と表面に残っている粉を取るためです。洗わないで使うとどろっとなるんですよね。奈良から取り寄せてますが、冬にたくさん注文したら、『今頃、何でですか？』と驚かれました（笑）。そうそう、奄美では、冷やしそうめんはあんまり食べないですね。なんかめんどくさい（笑）」。

5mm位の幅に切った黒豚三枚肉の塩漬け、ニンジン、キャベツ、マコモの順に炒める。野菜から水分が出たところで先ほどのそうめんを入れてからめ合わせ、フルを入れて最後に少しの醤油で味を整える。

「黒豚三枚肉の塩漬けは、それだけでも酒の肴になるくらいしっかりと塩味をつけていますから、『油ぞうめん』を作る時は、ほとんど味付けはしなくていいんです。昔ながらの味付けでは、イリコやカツオブシを使いますね。作り方のコツとして、野菜だけを炒めて、そうめんをからめるという感じです。若い人に教えると、一生懸命に炒めてしまい、麺がべちゃべちゃになってしまいますね（笑）」。

三枚肉の塩味が効いたさっぱりで素朴な味わい。奄美のあたたかさを感じる一皿だ。そこには、西さんのこんな想いも込められている。
「昔はテレビも何もなくて、じいちゃんやばあちゃんたちみんなと、唄って踊って食べて楽しんでいた時間があったんです。奄美には、『一重一瓶』という言葉があります。これは、重箱一つに料理を入れて、酒を1本もって来い、食べ物と飲み物をもって集まれみたいなものです（笑）。奄美には、いろんな唄や踊りや料理があるのですが、唄い継がれていない唄も多いのです。だから、唄も踊りも料理なども、いろんなことを伝承していくことも、私の仕事みたいな気持ちでやっています」。

毎夜、唄好きのお客さんの弾く奄美三線と西さんの歌声が響いている。その中でいただく奄美ならではの味は格別だ。