かに料理や魚介を使った料理メニューが豊富な『かに太郎とうお次郎』。メニューの“鮮魚”のページの一番上には『りゅうきゅう』の文字があるが、そこには細かな説明は書かれていない。
「県外の方には、『りゅうきゅうって何ですか？』と尋ねられるので、それにお答えすることで、話のねたになるんですよね（笑）。地元の方は、『刺身まではいらないけど、ちょっと魚が食べたい』という時に注文されることも多いようです」。

そんなお客さんとのやりとりの後に『りゅうきゅう』の注文が入ると、料理長・安藤寛修さんは素早く作り始める。

「材料は、基本的に青身の魚と、タレ、ゴマなどの薬味ですね。アジやサバで作ることが多いようですがカンパチやブリを使うこともあります。作り方として、魚の切り身をタレに漬け込んでおく作り方もあります。漬け込んでおいて、表面がとろりとしているほうが好きな方もいらっしゃるから、これは好きずきです。僕の作り方は、その場でタレをからめる程度。タレは濃口醤油、たまり醤油、それにカツオの一番出汁を加えたものですね。薬味はゴマ、ネギ、わさび…シンプルな料理です」。

お話をしてくださっている間に、今日の魚・カンパチが切られ、ゴマをかけ、タレがまぶされる。ゴマは少し香りがたつように指でつぶしているのは細かな技。器の中に大葉をひき、タレとゴマがまぶされた魚の切り身をのせて、仕上げにタレをかけ、ネギをちらし、ワサビを添えればできあがりだ。

出汁の風味も効いたタレをまとったカンパチの切り身は、刺身よりも味わいが深くなっているようだ。
「刺身も醤油をつけて食べるんだから、『りゅうきゅう』と変わらないという考え方もあるかとは思いますが、身全体にタレがからまっているし、ごまの風味などもあるので、やっぱり『りゅうきゅう』は『りゅうきゅう』です」。

安藤さんの『りゅうきゅう』の原点はどこにあるのだろう？

「小さい頃、ばあちゃんが作っていた『りゅうきゅう』を食べた記憶があるのですが、ばあちゃんの住んでいた場所は（大分県）犬飼の山奥。山奥だからか、魚を酢でしめてましたし、とにかく薬味が多かったんです。タマネギやニラなども入ってましたね。家によって、作る人によって、材料も作り方も違いますね。『りゅうきゅう』を作る専用のツボが、代々伝わっている家もあるようですよ（笑）。修行時代から考えて、『りゅうきゅう』はまかないで一番よく食べてますね。刺身の残りものの魚を使って作った『りゅうきゅう』です。元々、漁師さんが保存のためとか、簡単に食べられる料理として生まれたものですからね。ごはんのおかずにもなるし、つまみにもなります。うちの店でも、まかないで『りゅうきゅう』をよく作ってますが好評です。『りゅうきゅう』だけをおかずに、ごはんを2合食べたスタッフもいます（笑）。もちろん、メニューに出している『りゅうきゅう』の魚は、残りものではないですよ（笑）」。

さて、こちらにはちょっと変わった『りゅうきゅう』もあるとのこと。
「変わりダネで、『アボカド琉球』もやってます。一口大のアボカドにタレをからめるという『りゅうきゅう』と同じような作り方です。ただ、タレは少し辛めですね。『りゅうきゅう』がなければ生まれなかったメニューかもしれません。うちの姉妹店のバーでも人気ですよ。県外の方は普通の『りゅうきゅう』、地元の方は『アボカド琉球』という感じで（笑）」。

器はアボカドの皮という見た目もおもしろい一品、焼酎のつまみにもぴったりだ。

メニューにはのっていないが、『りゅうきゅう丼』や『りゅうきゅう茶漬け』もお願いすれば作ってくれる。
「言ってくださればなんでもやりますよ（笑）。店内はすべて個室という作りではありますが、細かい対応を常に大切にしていきたいと思っています。『りゅうきゅう丼』や『りゅうきゅう茶漬け』も旨いですよ!!」