魚介類をはじめ食材に恵まれている長崎。旬の素材を使ったコース料理や会席料理、卓袱料理をはじめ異国文化の影響を受けた郷土料理の数々を『長崎和食』と銘打って提供しているのが『長崎和食　草 花洛』だ。

『長崎天ぷら』も長崎ならではの大切な一品。料理長・川上篤さんにお話をうかがった。
「単品メニューもありますし、会席料理の揚げ物としてもお出ししますし、卓袱料理の大鉢の一品としてお出しすることもあります。『長崎天ぷら』がよく知られているのは長崎市内が中心で、卓袱料理があるところのようですね。ただ、今では、一般の家庭ではあまり作られていないようです」。

和食としてよく知られている『天ぷら』とは違う『長崎天ぷら』の作り方を教えていただいた。
「衣の材料は『天ぷら』では水、卵、小麦粉ですが、私が作る『長崎天ぷら』の衣は、水、卵黄、小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー、薄口醤油、砂糖です」。

「衣に味をつけているのです。そして、材料だけではなく衣の作り方も違うんですよ。通常の天ぷらは、卵と水を合わせたものに小麦粉を入れてさっくりと混ぜる感じなのですが、『長崎天ぷら』の場合は、粉類を合わせた後で卵黄、水、薄口醤油を入れてしっかりと混ぜるのです」。

「衣のやわらかさの加減が難しいですね。ゆるすぎると揚げた時に衣が流れてしまいますし、かたすぎるとドーナツみたいになってしまいます」。

衣の準備ができたら、下ごしらえしておいた素材の表面に小麦粉をまぶし、衣をつけて油で揚げていく。

「やっぱりエビはよく使いますね。あとは旬の食材を使います。夏に作るハモの『長崎天ぷら』は美味しいですよ!! 衣に卵黄が入っているから油が傷みやすいのですが、きれいな油で揚げないと色が黒くなってしまいます。また、砂糖が入っているから焦げやすいので、気が抜けません。『天ぷら』よりも濃い色に揚がりますが、ふんわりこんがり美味しそうに揚げないといけませんからね（笑）」。

できあがった『長崎天ぷら』をいただくと、やさしい甘味とふんわりした食感を持つ衣が素材の旨味を包み込んでいる。
「食べたことのない方には『フリッターみたいな味わいです』とお伝えしています。いわゆる江戸料理の天ぷらはさくっと軽い料理ですが、『長崎天ぷら』はしっかりした衣がついていますし、衣の味もしっかりしています。天つゆなど使わずそのまま食べる料理で、時間が経って冷めても美味しいですね。子どもさんも大好きなようです。甘い味わいで焼酎にもよく合いますね。かつて、砂糖は貴重なもので、おもてなしのものでもありました。長崎では砂糖が手に入りやすかったので、『長崎天ぷら』をはじめ砂糖を使った料理が数多くありますね。ただ、今は甘さ控えめになってきています。昔はすごく甘い料理が多かったんですよ（笑）」。

様々な国の影響を受けながら独自の形となり今に続く長崎の料理。川上さんはどう感じていらっしゃるのだろうか？
「長崎にある料理が、いろいろな料理の原点になっているかもしれないと感じています。例えば、おせち料理の錦玉子が甘いのは卓袱料理につながっているかもしれませんし、長崎の郷土料理『ゴーレン（具材に下味をつけて油で揚げたもの）』は唐揚げの原型のような気がします。いろいろな料理は長崎が一番早くて、全国から長崎に来た人がその味わいと出合い、広めていったのかもしれません。『長崎天ぷら』に長崎で出合った江戸の人が、江戸に帰ってから作りたいと思ったけど砂糖がなくてそのものは作れず、『天ぷら』の形になっていったのかなと想像したりもしますね（笑）」。

『長崎天ぷら』のふんわり甘い味わいの中に、歴史浪漫を感じることもできそうだ。