九州の味とともに 春

この料理の"味のキーワード"

皮とタネ

皮は小麦粉をこねて切り分け、1つずつ丸くのばしている店が多い。タネに入る具材はタマネギと豚肉が一番基本的なものだ

焼き方

火力、水加減、仕上げの油を入れるタイミング他、店によって千差万別。共通しているのは、水を入れ蓋をして焼くということ

タレ

酢と醤油をベースにしたタレに、柚子こしょうが添えられるのが一般的。ラー油などを置いている店もある

語り 宝雲亭 大将 山田隆博の「餃子」

大将 山田隆博さん

一口餃子のルーツとも言われる宝雲亭。創業から60年以上たった今も3代目・山田隆博さんが先代からの味を守り続けている。「先代が満州にいたので、小ぶりで食べやすい形というのは、満州の流れをくんでいるのかもしれません。当時から形も味付けも完成していたようですね」。

蒸し焼きにするため、水はたっぷりと入れる

ずっと変わらない餃子のタネは、牛肉3豚肉7という割合の合挽ミンチ、佐賀や淡路や高知などの甘いタマネギ、色付け程度のニラ。味付けは塩と秘密のスパイスだ。 「ニンニクは使いません。うちの餃子の皮には、ニンニクは合わないんですよ」。
あくまでも“皮”ありきの餃子なのだ。

「薄力粉中心の皮の具合いは気候によっても異なるので、扱うのはなかなか大変です。そして、この皮あっての、このタネという感じでしょうか。特に皮とタネを一体化させることがとても重要だと考えています。皮に関してはこれ以上秘密です(笑)」。

鉄板にふれていない皮は見るからにモチモチしている

タネを包み、一つずつ手で閉じられた餃子は油をひいた鍋に並べられ、水がたっぷりとかけられる。蓋をして“焼き”というより“蒸し焼き”にすること数分、 “ジャーッ”という音がプチプチという音に変わっていくのは、焼き上がっていくサインだ。また、香りも焼き上がりセンサーだ。鍋に接していた餃子の面がいい色合いになったら、焼き色がついた面を下にして皿に盛られる。

福岡の老舗『ジョーキュウ醤油』の醤油を使ったタレに添えられるのは、山田さんのお母様が大分の柚子を使って手作りする柚子こしょう。皮とタネが一体化した餃子は、ほどよい塩味とタネの味わいの中、皮がとろけるよう。そのままでも十分美味しいのだが、まろやかなタレをつければ旨さアップ。そこにピリリとした柚子こしょうの味と爽やかな香りが加わると、一人で3人前くらいはたやすく食べられる。

焼き色がついた面を下にして盛りつけるのが宝雲亭流

「私は体格がいいもので、お客さんから「餃子の食べ過ぎやないと?」とよく言われます。もちろん、味見もあるし、毎日食べてますよ(笑)。毎日食べても飽きないですね。けれど、ごはんと合わせるには少し違和感があります。私は、やっぱり晩酌と一緒がいいですね(笑)。うちは餃子専門店。一人で来てくださる方も多いし、小さい頃から来てくださる方もいらっしゃいます。美味しい餃子を作って喜んでもらわんといかんですね」。

1コ9gの餃子の中には、初代から続く餃子への想いも包まれているのだ。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

皮とタネ

口の中でとろけるような皮は、薄力粉を主な材料としたもの。この皮の味わいを生かすため、タネは合挽ミンチ、タマネギ、ニラで作られる

焼き方

鍋に並べられた餃子には水がたっぷりとかけられ蓋がされる。"焼き"というより"蒸し焼き"だ。ジャーッ"という音がプチプチという音に変われば完成

タレ

福岡の老舗『ジョーキュウ醤油』の醤油を使った特製のタレはまろやかな味わい。『餃子のタレ』1本350円(150ml)として店内でも販売中

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宝雲亭 昭和24年から続く蒸し焼き餃子

焼きというより蒸し焼きのイメージでできあがった餃子の薄めの皮は、口の中でとろけてしまうほど。この皮の風味を最大限に生かすため、タネにはニンニクは入れず、タマネギ、合挽ミンチ、ニラだけでやわらかな味わいを作り出している。2011年より、糸島半島で育つ黒豚を使った黒豚餃子が新たにメニューに加わった。

『焼餃子』1人前10コ550円。鶏ガラスープも旨い『すうぷ餃子』は1人前10コ650円
糸島半島の黒豚『博多黒豚』を使用した『黒豚焼餃子』8コ600円。通常の餃子の1.5倍の大きさ。何もつけずにそのままいただくと黒豚のジューシーな甘味がよくわかる
中洲という場所柄、深夜まで多くの客でにぎわう

宝雲亭(ほううんてい)

住所 福岡市博多区中洲2-4-20
電話 092-281-7452
営業 17:30~L.O.翌1:30
休み 不定休
31席
カード 不可
駐車場 なし
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