一口餃子のルーツとも言われる宝雲亭。創業から60年以上たった今も3代目・山田隆博さんが先代からの味を守り続けている。「先代が満州にいたので、小ぶりで食べやすい形というのは、満州の流れをくんでいるのかもしれません。当時から形も味付けも完成していたようですね」。

ずっと変わらない餃子のタネは、牛肉3豚肉7という割合の合挽ミンチ、佐賀や淡路や高知などの甘いタマネギ、色付け程度のニラ。味付けは塩と秘密のスパイスだ。 「ニンニクは使いません。うちの餃子の皮には、ニンニクは合わないんですよ」。
あくまでも“皮”ありきの餃子なのだ。

「薄力粉中心の皮の具合いは気候によっても異なるので、扱うのはなかなか大変です。そして、この皮あっての、このタネという感じでしょうか。特に皮とタネを一体化させることがとても重要だと考えています。皮に関してはこれ以上秘密です（笑）」。

タネを包み、一つずつ手で閉じられた餃子は油をひいた鍋に並べられ、水がたっぷりとかけられる。蓋をして“焼き”というより“蒸し焼き”にすること数分、 “ジャーッ”という音がプチプチという音に変わっていくのは、焼き上がっていくサインだ。また、香りも焼き上がりセンサーだ。鍋に接していた餃子の面がいい色合いになったら、焼き色がついた面を下にして皿に盛られる。

福岡の老舗『ジョーキュウ醤油』の醤油を使ったタレに添えられるのは、山田さんのお母様が大分の柚子を使って手作りする柚子こしょう。皮とタネが一体化した餃子は、ほどよい塩味とタネの味わいの中、皮がとろけるよう。そのままでも十分美味しいのだが、まろやかなタレをつければ旨さアップ。そこにピリリとした柚子こしょうの味と爽やかな香りが加わると、一人で3人前くらいはたやすく食べられる。

「私は体格がいいもので、お客さんから「餃子の食べ過ぎやないと？」とよく言われます。もちろん、味見もあるし、毎日食べてますよ（笑）。毎日食べても飽きないですね。けれど、ごはんと合わせるには少し違和感があります。私は、やっぱり晩酌と一緒がいいですね（笑）。うちは餃子専門店。一人で来てくださる方も多いし、小さい頃から来てくださる方もいらっしゃいます。美味しい餃子を作って喜んでもらわんといかんですね」。

1コ9gの餃子の中には、初代から続く餃子への想いも包まれているのだ。