沖縄県北部の街・名護市にある山間の大自然の中で山原豚（琉美豚）、やんばるあぐー、やんばる島豚あぐーなどの豚を育てているのが『我那覇（がなは）畜産』。麦を主体に泡盛粕、糖蜜、天然ミネラルやカルシウムが豊富な与那国島の化石サンゴ、海藻など飼料にも気を配って大切に育てた豚は、肉も脂身も甘くなるとのこと。名護に1店舗、那覇市内に3店舗、それぞれタイプの違う直営店を持つ。その1軒が『豚ホルモン　我那覇焼肉店』だ。

メニューには、バラやロースといった一般的な肉の部位だけではなく、豚のホルモンもズラリと並ぶ。ノドブエ（声帯）、ブレンズ（脳）、おっぱい（乳房）など、あまり目にすることがない珍しいものも多い。中には、刺身として食べられるものもある。新鮮であればこそ食べられるものだ。
「豚は沖縄の食文化のシンボルですね。沖縄では、『豚は鳴き声以外は捨てるところがない』などとよく言われます。うちは豚肉を飼育している農場の直営店ですから、まさに豚のほとんどすべての部分を食べられます。お店に通っていただければ、本当に豚一頭を食べることもできますね（笑）」。

農場から届く豚のカットや、調理をしているのは料理長・福地良明さん。そんな中、『テビチ（豚足）』は時間をかけてじっくりと作られる料理だ。

「下処理されて届いた『テビチ』は、下ゆでしてアクを取った後、きれいに洗います。

そして、お店が比較的空いている時に5〜6時間コトコトと煮込んでいきます。味付けはシンプルで、出汁と塩だけですね。

じっくり、ゆっくり煮ないと形が崩れてしまうんですよ。

うちでは3種類の豚を使っていますが、『テビチ』は、『やんばる島豚あぐー』のものです。これは琉球在来種のアグー、デュロック、バークシャの3種類をかけあわせて生まれた品種です。肉も脂も旨い豚ですが、『テビチ』もプリプリっとした食感でジューシーな味わいが美味しいんですよ。他の豚の『テビチ』と比べて、見た目に違いはありませんが、脂ののりも違うし、食べればすぐに違いがわかります」。

そのまま食べても、塩味でさっぱり食べられるが、ポン酢をつけると、よりさっぱりと食べられる。プリプリとトロトロのハーモニーが口の中に広がる。
「『テビチ』を食べられる方は、女性のほうが多いみたいです。なんといってもコラーゲンたっぷりですからね（笑）」。

『テビチ』と言えば、普通は煮込んだテビチ料理を指すが、こちらには焼肉店ならではの食べ方もある。
「下処理されて生で届くテビチを、薄くスライスして、塩こしょうをして焼いて食べるのも美味しいんですよ。すぐ焼けますが、きゅきゅっと縮んでしまわないように、切る時に放射状に包丁を入れておくことが必要ですね。甘ダレや味噌ダレをつけて食べていただいても美味しいですよ」。

『肉屋』=『にくや』=『298』ということで、ほとんどのメニューは一皿298円。お得な食べ放題コースもあるので、日々、若い世代でにぎわっているのかと思ったが…。
「お客様の年齢層は幅広いですね。おじぃおばぁもよく来てくださって、たくさん食べてくださいますよ。沖縄のおじぃおばぁが元気なのは、やはり豚の力かもしれませんね（笑）」。