『日出町　的山荘』は、暘谷城（日出城）三の丸跡の高台にたつ料亭。元々は、馬上金山（現在は杵築市山香町）で富を築いた成清博愛（なりきよひろえ）が、大正4年（1915年）に建てた別荘だ。別府湾を一望できる広大な敷地に立つ近代和風の豪華な日本家屋は、近代和風建築を代表する貴重なもの。別府湾や高崎山を借景としている日本庭園も素晴らしいし、一枚板を加工した欄間や、七宝焼きで作られた襖の引き手など細部にまで手がこんでいる。2014年に国の重要文化財に指定された建物は、2015年に築100年を迎える。

毎年春から夏にかけて、趣ある空間の中で『城下かれい』を食べることができる。支配人・玉田香さんにお話をうかがった。
「『城下かれい』をメニューでお出ししているのは4月から7月末までです。最近では冷凍技術も発達していますが、『城下かれい』は無理ですね（笑）。この時期になると、東京から日帰りされる方もいますし、全国からお客様がおみえになります」。

多くの人々を引きつける『城下かれい』の魅力はどこにあるのだろうか？
「淡白ではありますが、身の甘味と弾力がある食感は『城下かれい』ならではのものです。身に透明感があり、薄造りにすると見た目はフグに似ていますが、フグとはまったく違うものですね。『城下かれい』は魚の種類としてはマコガレイですが、海底からわき出す清らかな水に育まれているため、他のカレイとは違うのです。それから、鮮度がいいことも日出町で食べていただく『城下かれい』が美味しい理由です。近郊で獲れた『城下かれい』を使いますから、必ず予約をお願いしています」。

厨房に案内していただき、『城下かれい』の薄造りを作るところを見せていただいた。腕をふるうのは、料理長・平野勝美さんだ。生簀から取り出した『城下かれい』はまな板の上でぴちぴちと跳ねている。
「これからさばくのは400〜600gぐらいで、普通のサイズですね。5〜6月は脂ものってきますし、丸みを帯びてきます。やっぱり肥えたやつが美味しいですね（笑）。ウロコを取り、頭と内臓をおとし、三枚におろし、半身をさらに半分に切って4つのサクを作ります。

『城下かれい』の骨はやわらかいので、おろす時に出刃包丁を使うと、骨まで切ってしまうことがあるので、先が丸くなっている包丁を使うんですよ。

その後、皮をはいで薄造りにしていきます。身はぷりぷりとして甘いですから、刺身が一番ですね。日出町では『城下かれい』の刺身を食べられますが、その他の場所でかれいの刺身を食べられる場所はあまり聞いたことがないですね」。

薄く切られた身は皿の上にきれいに並べられていく。皿の中央には薬味とともに、肝とゆでた皮も添えられる。
「骨せんべいも作りますし、捨てるところがないんですよ（笑）」。

できあがった『城下かれい』の薄造りをいただきながら、再び玉田さんにお話をうかがった。
「『城下かれい』の薄造りには、自家製のポン酢と、土佐醤油をお付けしています。身の甘味をより感じていただくにはポン酢がまずおすすめです。薬味のもみじおろしを少し入れてカボスを絞ると最高です。もちろん土佐醤油とわさびでも美味しいですし、添えている肝をポン酢に溶いて食べるのもいいですよ。薬味の金山寺もろみ味噌を身で巻いて食べても美味ですよ。いろいろ食べ比べていただきたいですね。コースによっては身を厚くした『城下かれい』の刺身を付けていますが、こちらは土佐醤油がおすすめです」。

それぞれの食べ方で感じる身の甘さの違いは繊細でぜいたくな味わいだ。大広間の上にある書には、こんな文字が書かれている（箸袋にも書かれている）。
「大味必淡」(たいみひったん)
漢書の中にある一節で、“美味しいものは必ず淡白な味わいである”という意味で、まさに『城下かれい』にあてはまる言葉だ。

薄造り以外にも、『城下かれい』を使った様々な料理があるとのこと。
「コース料理の『城下かれい会席』（10,800円〜。4〜7月の提供。前日までに要予約。値段、詳しい内容等は問合せのこと）では、しゃぶしゃぶ、茶碗蒸し、揚げ物、茶漬け、煮物などで『城下かれい』を堪能することができます。刺身が美味しい魚は何にしても美味しいはずですね（笑）」。

料理とともに自然に囲まれた風景や歴史ある落ち着いた空間も唯一無二である『日出町　的山荘』。春から初夏にかけて、敷地内は鮮やかな新緑で包まれる。
「『城下かれい』がもっとも美味しくなる5〜6月は緑もきれいでいい季節です。『城下かれい』の時期の後、夏から秋にかけては関アジ・関サバや地元のハモ、秋から早春にかけてはフグと、1年中最高の食材を使った料理でお待ちしています。海を見ながら、建物が醸し出す落ち着いた雰囲気の中、ゆっくり過ごしていただけるとうれしいですね」。
他にはない特別な時間を過ごせる場所だ。