九州の味とともに 春

日田 鰻の湯引き

プリプリの身とコリコリの皮
三隈川の恵みから生まれたうなぎ料理

江戸時代、幕府の天領として栄えた大分県日田市。中心部に流れる三隈川は、街に静かな風情を与えるとともに、今でも鮎やうなぎが泳ぐ恵みの川でもある。

今ではその数は減ってしまったが、かつては三隈川では多くのうなぎが獲れていたのだという。特に秋に大量に獲れるうなぎを保存して長い期間食べるために“塩蔵(塩漬け)”することが行なわれた。この“塩蔵”したうなぎを美味しく食べる方法として『うなぎの湯引き』が生まれたようだ。そこには「刺身のようにして食べたい」という願いもあったようで、『湯引き』と言わず『うなぎの刺身』と呼ぶ店もある。もちろん今では、『うなぎの湯引き』に使うのは新鮮なうなぎだ。

下ごしらえをして切ったうなぎの身を熱湯に通し、氷水で冷やして身を引き締め、柚子こしょうが添えられたポン酢や酢味噌でいただく。プリプリとした身とコリコリした皮が持つ独特な食感の中に、脂こくないさっぱりとしたうなぎの旨味が広がり、ごはんというよりも焼酎と合わせたい一品だ。

日田の風土から生まれた『うなぎの湯引き』。その個性的な味わいについて店主たちは言う。「好きな方は好きなんです」…。

三隈川(みくまがわ)

筑後川の上流に位置し、大分県日田市を流れる。水産資源が豊富であると同時に、かつては山間の材木を運ぶ重要な水路でもあった。水郷・日田を象徴す川でもある。

柚子こしょう

かつては九州の山間部の家庭で作られていた調味料。華やかな柚子の香りとピリリと舌を刺激する辛さが料理をより味わい深くする。柚子の皮、こしょう(唐辛子)、塩をすり混ぜて作られる。柚子や唐辛子の収穫の時期、分量、すり混ぜ方などで味わいが異なる。

「鰻の湯引き」、三様。

この料理の"味のキーワード"
うなぎ

うなぎはさばいて下ごしらえをする。塩をしてねかせるなど、下ごしらえのやり方は各店独自の方法で行なっている

湯引き方

熱湯に通しすぎても、通す時間が短か過ぎても美味しい湯引きはできあがらない。各店がもっとも気を使う部分だ。湯の温度も異なる

タレ

ポン酢か酢味噌でいただくのが一般的。大分特産のカボスを使ったポン酢も多く使われている。柚子こしょうが添えられることも多い

あなたが「この料理と飲みたい一本」はどれ?

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