2008年5月に開店した『汁処　まぁさん堂』。
「これまでレストランや居酒屋などをやっていたのですが、まだやったことのなかった定食屋をやってみようと思ったんです」と店主・狩俣成則さん。『フーチャンプルー』、『ナス味噌』などのメニューが、カウンターの上に貼られている。もちろん、沖縄の定食屋ではどこでも単品ではなく、自動的にごはんや汁物がついてきて“定食”になります。例えば、「イカスミ汁」を注文すると、ごはんと小鉢などが付いてきます。
「沖縄の方は男性も女性も、たくさん食べられる方が多いですからね」。

“汁処”だけに、『イカスミ汁』以外にも、豚肉など具沢山で、白味噌仕立の『イナムドゥチ汁』、豚肉の内臓を使った『中味汁』、『味噌汁』といった汁物メニューも作られている。『味噌汁』といっても、豆腐、豚肉、野菜などが入っていて、『豚汁』のイメージに近いものだ。

狩俣さんに『イカスミ汁』を作っていただいた。
「材料は、イカの身とゲソ、豚肉、島豆腐、タマネギ。沖縄では仕上げにニガナを入れることも多いのですが、うちでは沖縄でシロナと呼んでいる山東菜（さんとうさい）を入れています。

あらかじめ米味噌をカツオ出汁で溶いておいたもの（他の汁物料理にも使う）をカツオ出汁に入れ、さらに具材を入れて煮ていきます。出汁には、イカの旨味や具材の旨味も加わるというわけです」。

材料に火が通ったところで、『イカスミ汁』の“素”が仕上げに加えられる。
「イカをさばいてスミ袋を取り出すのですが、そのスミ袋をミキサーにかけて、お酒でのばしたものです。スミ袋の中に入っているスミだけではなくて、スミ袋ごと使っていますので、より濃厚ですね。多少、塩で調整しますが、『イカスミ汁』の味付けは、カツオ出汁と味噌、それにイカスミで決まります。火を通す時間は、アクをとりながら全体で5分くらい。うちは定食屋だから早く作らないといけませんからね」。

最後にシロナを入れて、ネギを散らしてできあがり。真っ黒な汁の中は具材もたっぷり。上手な食べ方があるのだろうか？
「特に食べ方はないので、お好きなように食べてください!　ただ、服を汚さないように注意して食べてくださいね。イカスミは服についたら取れませんよ（笑）」。

イカスミの香りと旨味に具材の風味も加わった汁は、まろやかな味わい。真っ黒な見た目からは想像できない、やわらかな味だ。しかし、口の中は真っ黒に。
「お昼ごはんで食べられる方は、口をゆすいでから帰る方も多いですね（笑）。『イカスミ汁』は皆さん小さい頃から食べていらっしゃいますし、温かい汁物ですが、夏でも変わらずに、よく食べていただいています。『イカスミ汁』の汁がないものといいますか、『イカスミ炒め』がお好きな方もいらっしゃいますよ。『イカスミ』を使った料理は、沖縄では特別なものじゃなく、一般的に親しまれ、食べられているものなんです」。

定食屋さんでお仕事をされている狩俣さん。日々、喜びを感じられているそうです。
「毎日来てくださるお客さんもいて、お客さんとの会話も楽しいですね。お客さん同士のコミュニケーションもあるみたいです」。

そんな雰囲気と同じように、『イカスミ汁』は沖縄の日常に溶け込んだ料理なのだ。