創業1950年。歴史ある郷土料理から、売出中の熊本県産黒毛和牛『和王（わおう）』まで、熊本の味を守り、作り続けている。

2007年、熊本城築城400年を迎えた記念事業として本丸御殿が復元したが、この本丸御殿で食べられる『本丸御膳』を提供しているのも『郷土料理　青柳』だ。
「『本丸御膳』は、江戸時代から伝わる料理指南書『料理方秘』などを基に、熊本の食文化を伝えるお料理です。このお料理を作り、先人たちの知恵にふれることによって、素材を大切にして活かすという日本料理の素晴らしさを改めて感じている次第です。日本料理の基礎、原点がわかりますね」。
と、若女将・倉橋恭加さん。

『ひともじのぐるぐる』も古くから伝わる熊本の味。自らの体験も含め、食に対しての先人たちの想いを感じるのだそう。
「昔は薬も豊富にあったわけではないし、旬の食材をきちんと使い、食べ物から栄養をとり、食べ物で病気を防ぎ、食べ物で病気を治すという考え方だったはずです。私も食べ物で病気を治したり防いだりする暮らしをしていました。母から、風邪をひいたらショウガの入った料理を食べさせられたり、『夏になった時に夏バテしないようにぐるぐるを食べときなさい』と言われてましたから（笑）。ひともじも身体にいい食材ですが、生で刻んでもたくさん食べられるものではありません。けれど、『ひともじのぐるぐる』だと食べられます。普通のネギが苦手だという人でも4〜5株くらいは食べられますからね。食感もよくなるし酢味噌で独特の香りも押さえられているし。たくさん食べられように工夫した先人たちの知恵を感じる料理でもありますね」。

また、食に関しての言葉の美しさにも感嘆していることも教えていただいた。
「例えば『秋山』というお料理があります。これは、豆腐ときのこを寄せたものです。言葉がしゃれていますよね」。

さて、『ひともじのぐるぐる』の起源は何なのだろうか？
「ネギが『ひともじのぐるぐる』のように巻かれた形をしているキムチがあるようです。ひょっとしたら、加藤清正公の朝鮮出兵の折に伝わってきたものが姿を変えて『ひともじのぐるぐる』になったのかもしれません。熊本には朝鮮半島から伝わってきた文化もありますしね。はっきりしたことはわからないのですが、いろいろ調べていくとおもしろいですね（笑）」。

厨房におじゃまして作り方を見せていただいた。
根を落とした『ひともじ』を塩を入れた湯で、まず白根の部分を20秒くらいゆでてから、葉の方をさっとゆでる。

冷やした後、白根の部分を折り曲げ、手で丹念に巻いていく。巻き終わった後、手の中できゅっと握って葉の中の空気を抜くと、『プチッ』という音がする。初めに葉の先端を切っておいて空気を逃がす方法もあるそうなのだが、『プチッ』という音が『できあがり』のサインのようでおもしろい。

盛りつけられた上にかけられる自家製酢味噌は、麦味噌、塩、酢、カラシ、砂糖などを合わせたもの。甘めの味付けが『ひともじ』の食感と独特の辛みにもよく合う。

ネギと比べて白根の部分がぷっくりとしている『ひともじ』。暖かくなると『ひともじ』よりもさらに根元がぷっくりとした野蒜（のびる）でもぐるぐるが作られる。
「野蒜は少しニラっぽくて、味が濃くて、また違った味わいになります。少し苦みがある春の山菜などと一緒にいただくと美味しいですよ」。

『ひともじのぐるぐる』は、県外から訪れる方が必ず食べる熊本の郷土料理。そして、地元の方がよく食べる一品でもある。
「地元の方は、『あてにぐるぐると蓮根もってきて〜』とよく言われますよ（笑）。地元の方にも県外の方にも、食を通して、熊本の素晴らしい文化を伝えていきたいですね」。