『合馬のたけのこ』の名前が知られ始めたのは1980年代前半から。その時に“合馬のたけのこを北九州の特産品・観光資源として広めたい”とオープンしたのが、『合馬観光たけのこ園』だ。そして15年ほど後に、食事処である『たけのこ料理　合馬茶屋』が併設された。食事メニューは、『竹コース』と『梅コース』の2つのみ。『梅コース』は、たけのこの刺身、煮しめ、天ぷら、木の芽あえ、白あえ、きんぴら、しんじょう、若たけのこ汁、たけのこごはん。『竹コース』にはさらに、たけのこ入り茶碗蒸しと焼きたけのこが付く。どちらもたけのこ三昧のコース料理で、100食限定だ。

厨房では、店主・冨岡可奈子さんを中心に料理が作られている。
「主人が山からたけのこを採ってきて、表面の赤土をタワシで落として、皮がついたまますぐに下茹でしてくれます。水から茹で始めて、沸騰してから30分〜40分くらい茹でます。合馬のたけのこはアクがほとんど出ないので、米のとぎ汁など使わなくても、水でいいんですよ」。

下茹でされたたけのこは厨房に運ばれて、皮をむいた後、包丁で表面をきれいにする。そして、料理されていく。

「私たちは見ただけでもわかるのですが、やわらかくて特に美味しい物は、薄くスライスして刺身にします。1つ1つ味わいが違うので、刺身には向いていないたけのこもありますよ。そういうたけのこは、煮物にしたりするわけです。食事処は、毎年2月下旬から5月のゴールデンウィークまで開けていますが、初めの頃、中頃、終わり頃と味は変わってきますね。出初めの頃は香りを食べる、盛りの頃は深い味を食べるという感じでしょうか。もちろん、いつでも美味しいですよ。どちらが好きかは、召し上がる方の好みの問題ですね。早い時期に食べれば、『もう食べたよ』と自慢もできますしね。私は、盛りになっての比較的大きいたけのこの真ん中あたりが好きです。味がしっかりしていますからね。天気や気温で違いも出ますから、その日、その日で違うたけのこの味にあわせて、料理の味の濃さなどを変えています。その日に一番美味しい味を作りたいですからね。だから、私は、調味料などを細かく量りながら作るのは得意じゃないんですよ（笑）」。

さて、ほとんどのたけのこ料理は下茹でしてから作られるが、焼きたけのこだけは違う。
「焼きたけのこは、洗った後、皮がついたまま蒸してから焼くんです。蒸すことで旨味も閉じ込められますし、食感もより楽しめますね。蒸した後、皮ごとタテに半分に切ってから、まず皮を下にして焼きます。しっかりと焼き目がついたらひっくり返します。根元のほうから湯気が出てきたらできあがりですね」。

木の芽和えも白和えも、すべての料理は手作り。スタッフのみなさんの手間がかけられた『竹コース』をいただいた。

どの料理からも『合馬のたけのこ』の甘味と旨味が感じられるが、刺身や焼きたけのこからはより強く感じられる。
「ゆがく前に食べてみるとわかりますが、『合馬のたけのこ』はエグミがほとんどありません。この味は合馬の水と土から生まれるものだと思います。合馬は朝と晩の温度差があるので、それも良いみたいですね。米や枝豆や大根もとても美味しいのですよ。たけのこは、何もしなくても生えてくるものではありますが、ほったらかしの山と手入れをしている山では、たけのこの味もやっぱり違います。うちは観光たけのこ掘りもやっていますし、掘った後は土の管理をしたりと、一年中山の手入れをしているのですよ」。

たけのこの採れる山を管理し、シーズンになればたけのこ掘りをされているのは、可奈子さんのご主人の冨岡修さんだ。
「合馬の人間は子どもの頃から山に入っているので、たけのこを見つけるのは上手ですね。土のふくらみ、ひび割れで、たけのこがあることがわかるんです。雨上がりはちょっと見つけくいですが。はしりの頃は一般の方が見つけるのはかなり難しいですね。イノシシは見つけるのがとても上手ですけどね（笑）。掘ったたけのこは洗ってから、屋外の薪釜で1回に100kgほど茹でます。風味が残るように皮をつけたまま茹でますよ。『合馬のたけのこ』はエグミが少ないですね。山から掘ってきて、30分以内ならそのまま生でも食べられるほどなのですよ」。

食事処でたけのこを食べた後は、たけのこが入った練り物『たけ天』、たけのこ入りの肉まん『たけのこまんじゅう』、合馬の天然水などをおみやげにするのもいい。時期が合えばたけのこ掘りをするのもおもしろい。『合馬観光たけのこ園／合馬茶屋』はたけのこ三昧できる場所なのだ。