早朝、椎葉村の中心地からさらに山間へ。菜豆腐を昔ながらの方法で手作りする那須とうふ店を訪ね、菜豆腐の作り方を初めから見せていただいた。

一晩水につけてふやかした大豆をミンチ状にくだいてどろどろにし、お湯をはった大鍋に入れる。これを煮立たせていく。
「焦がさないように大きなしゃもじでまぜよります。このしゃもじのことを『カマイゲ』と呼ぶんだけど、私がお嫁に来てからもう40年使いよるとよ。その前から使われよったはずだから、もう50年以上使いよるかな（笑）」。

豆腐作りは由似子さんが中心。椎葉の山々で林業を続けている計次さんは、力仕事を手伝ったり野菜を刻んだりしながら、由井子さんをやさしく見守っている。

煮詰めている間に野菜を切ったりもするのだが、急に釜の中が生クリームのようにモコモコとふくれあがってくる。
「こんな状態になったら、水を加えて抑えます。油断してちょっと横向いてる時にふきこぼれたこともあるよ。鍋の半分くらい外に流れちゃったかな」。

吹き上がったら水をさすということを数回繰り返しながら約1時間ほど煮込む。
「小さい頃から手伝いよったし、煮込み終わりのタイミングは泡の状態でわかりますよ」。
大鍋の中にあるトロトロのものを絞り、豆乳とおからにする。あたりには大豆の甘い香りが漂ってくる。
次に、豆乳ににがりを入れてよく混ぜる。そこに細かく切った人参と平家カブの葉をゆで汁ごと入れる。
「春は菜の花、5～6月は藤の花びら。秋、冬は時期に応じて旬の野菜を入れよるね。そうそう、昔は大豆が煮たってきた上積みの液のかすみたいのも、おからも一緒に入れよったよ。菜豆腐は、量を増やすために野菜を入れよったぐらいやけんね」。

ふと気がついたのだが、作業場の中に幾つもある蛇口からは水が流れっぱなしだ。
「ここん上の川の水やけん大丈夫よ。いい水よ～」。

少し固まりはじめておぼろ豆腐のようになったものを枠の中に流し込み、ふたをして重しをする。15分ほどでできあがり。1度にできるのは、通常の倍はある“椎葉サイズ”の豆腐が10丁だ。すぐさま10等分されて水槽の中へ。白、橙、緑の3色が水の中で揺れる。
しっかりと固めにつくられた菜豆腐。豆腐本来の味を、平家カブの葉の苦みとざっくりした歯ごたえが高めているようだ。
「醤油かけたり、焼いたり、ゆずこしょうつけて食べたりも美味しいよ」。

今日の仕事が終わり、初めて椎葉に来た時に何もなくてびっくりしたことなど、昔話をしてくれる由井子さん。「そういえば、昔は石臼で大豆をひくのに2時間くらいかかりよったね」。
由井子さんの手はあたたかくてやわらかくてぶ厚い。物を大切にする椎葉で、長年正直に豆腐づくりをしてきたことの証だ。