九州の味とともに 春

この料理の"味のキーワード"

水

豆腐店はどこも独自の水源をもっており、きれいで美味しい水をふんだんに使って豆腐作りを行なっている

野菜

豆乳に入れる野菜の種類、入れる前の下準備など、作り手によって異なるようだ。見た目に美しく仕上げる工夫も行なわれている

作り方

大豆から豆乳を作り野菜とニガリを入れて固めるというベースは同じだが、豆乳の絞り方、野菜の入れ方などに違いがある

語り 那須豆腐店 那須重美の「菜豆腐」

那須重美さん

「毎朝3:30から仕込みを始めていますね」。
那須豆腐店の那須重美さん・サヨ子さん夫妻の朝は早い。

大豆をくだき、水を混ぜて煮込むとドロドロの状態に。それを2回しぼり豆乳とおからに分ける。
「豆乳も、その豆乳から作る豆腐もなめらかな口あたりになりますね。おからの口あたりもやわらかです」。

固まった菜豆腐を枠から外す

できあがった豆乳にニガリを入れて固めれば普通の白い豆腐となる。ゆでた野菜を入れて固めれば菜豆腐だ。
「昔は平家カブや大根をよく使っていたと聞いています。私たちは1年を通じてゆでた人参とホウレンソウを入れています。ゆでた後に水気をしぼって入れます。しかし、かつてニガリが貴重だった頃は、野菜のゆで汁をそのまま入れて、野菜のアクをニガリの代わりに使っていたようですね」。

人参、ホウレンソウ、ニガリが入った豆乳を枠に入れ、上から圧をかける。
しばらくして豆乳が固まり菜豆腐のできあり。枠が外されて、白い豆腐の生地に鮮やかな緑色と橙色がちりばめられた大きな菜豆腐が現れる。
「きれいな菜豆腐ができた時は切りたくなくて、眺めていたいと思うこともあります。しばらく撫でてますね(笑)」。

1回でできあがるのは、15丁分。包丁で切り分ける

できあがった菜豆腐は切り分けて水の中へ。1枠で15丁分。ただ、椎葉の1丁は900~950gもあり、通常の豆腐の2丁分だ。

彩りのきれいな菜豆腐をもったいないと思いつつ、箸でくずしていただくと、豊かな野菜の風味が広がる中、豆腐自体にもほのかな甘味を感じる。
「何もつけなくてそのままでも美味しいし、ゆずの絞り汁としょうゆをかけて食べるのもいいですね。美味しい豆腐を作るためには、水、豆乳など、それぞれの段階での温度管理が大切です。豆乳とニガリの混ぜ方も重要ですね。水は湧き水を使っていますが、その水自体にやわらかい甘味があるのかもしれません。収穫量が少ないのでいつも作れるわけではないのですが、椎葉の大豆を使うと、甘さも香りももっと濃い豆腐ができるんですよ」。

那須さん夫妻

一丁一丁を自らの手で作る仕事に、とてもやりがいを感じているという那須さん夫妻。
「寝てもさめても一緒ですし、二人いないと豆腐作りはできません。二人で仲良くやっている時は、特にできがいいみたいです(笑)」

この料理人こだわりの「味のキーワード」

水

湧き水を使っている。「水自体にやわらかい甘味があるのかもしれません」とご主人の那須さん。その味が豆腐の味わいにまるみをもたせているようだ

野菜

年間を通して人参とホウレンソウを使っている。白い豆腐の中にちりばめられた橙色と緑色が美しい。「しばらく眺めていたい時もあります」と那須さん

作り方

大豆から豆乳を作り、ニガリを入れる。人参とホウレンソウはゆでた後、よく水気をしぼってから入れる。野菜をゆでる時に塩は使わない

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那須豆腐店 人参とホウレンソウが色鮮やかな菜豆腐

ゆでて水気をしぼった人参とホウレンソウがちりばめられ、橙色と緑色が美しい『菜豆腐』。野菜の旨味に加えて、豆腐自体にも甘味が感じられる。大豆そのものの風味と、ほのかな甘味を感じるほどやわらかい湧き水がうまく引き出されているのがその理由だ。各段階での温度管理に注意しながら、夫婦二人三脚でつくっている。

『菜豆腐』400円。白い豆腐300円。椎葉村のAコープや物産館などで販売

那須豆腐店

住所 宮崎県東臼杵郡椎葉村大字下福良431-1
電話 0982-67-2654(事前に要予約)
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  • 鶴富屋敷
  • 平家本陣
  • 森の民宿 龍神館

鶴富屋敷 那須家32代目が営む旅館で椎葉郷土料理を

椎葉村に残る鶴富姫と那須大八郎の悲恋物語の舞台でもある鶴富屋敷(那須家住宅)。その横に建つ那須家32代目が営む旅館だ。自家製のゆず味噌でいただく『菜豆腐』をはじめ、椎葉産のそば粉を使った手打ちそば、川魚や山菜など、椎葉の旬の食材を使った郷土料理を味わえる。昼食のみの利用も可能(要予約)。

椎葉の旬を気軽に楽しめる『鶴富御膳』1365円。菜豆腐は村内で作られるものを使い、単品は170円
『鶴富御膳』に付く手打ちそばとごはん。『かけそば定食』1050円などもある
旅館と同じ敷地内にある『鶴富屋敷』。中を見学すると太い梁や柱を見ることができる

鶴富屋敷

住所 宮崎県東臼杵郡椎葉村大字下福良1818-1
電話 0982-67-2320
その他 1泊2食付き7350円から
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平家本陣 椎葉村の菜豆腐を日替わりで食べられる店

「村内には菜豆腐を作る店が4軒ありますが、そのうち毎日2種類を順場に販売しています。店内で食べられる菜豆腐も日替わりです」と店長の山中宏昭さん。椎葉サイズの1/2(通常の1丁分)の菜豆腐は、野菜の風味を堪能したい。椎葉産そば粉100%で作る十割そば『椎葉そば』を求めて、遠くから訪れる人もいるとのこと。

『菜豆腐』200円。菜豆腐販売は1コ350円(椎葉サイズでの1丁分)
イリコ、シイタケ、ごぼうの出汁でいただく『椎葉そば』600円と『くさぎな飯』150円
山中さんの分析…。「椎葉は大家族だから、豆腐が大きくなったのかもしれません」
BGMに民謡が流れる店内で、ゆっくりと椎葉の味を楽しめる

平家本陣

住所 宮崎県東臼杵郡椎葉村大字福良509-23
電話 0982-67-3140
営業 11:00~15:00
休み なし(12/29~1/3のみ休み)
30席
カード 不可
駐車場 あり
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森の民宿 龍神館 椎葉のいろいろな話も聞ける民宿

椎葉村に詳しい椎葉英生さん・喜久子さん夫妻が営む民宿。椎葉の風土について様々なお話も聞ける。「『菜豆腐』は表面を軽く炙って醤油を少したらして食べたり、味噌をつけて炙る田楽みたいにして食べると美味しいですよ」と喜久子さん。宿泊すると朝食でいただくこともできるが、事前に予約しておけば食事だけの利用も可能。

朝食に付く、軽く表面を炙った菜豆腐。奥は椎葉で一般的な大きさのもの。菜豆腐は村内で作られるものを使っている
喜久子さんは『菜豆腐』に自家製ののびる味噌やふき味噌を添えてくれる

森の民宿 龍神館

住所 宮崎県東臼杵郡椎葉村大字下福良2090
電話 0982-67-2261
その他 1泊2食付き8000円から。夜の食事3000円から
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