「毎朝3:30から仕込みを始めていますね」。
那須豆腐店の那須重美さん・サヨ子さん夫妻の朝は早い。

大豆をくだき、水を混ぜて煮込むとドロドロの状態に。それを2回しぼり豆乳とおからに分ける。
「豆乳も、その豆乳から作る豆腐もなめらかな口あたりになりますね。おからの口あたりもやわらかです」。

できあがった豆乳にニガリを入れて固めれば普通の白い豆腐となる。ゆでた野菜を入れて固めれば菜豆腐だ。
「昔は平家カブや大根をよく使っていたと聞いています。私たちは1年を通じてゆでた人参とホウレンソウを入れています。ゆでた後に水気をしぼって入れます。しかし、かつてニガリが貴重だった頃は、野菜のゆで汁をそのまま入れて、野菜のアクをニガリの代わりに使っていたようですね」。

人参、ホウレンソウ、ニガリが入った豆乳を枠に入れ、上から圧をかける。
しばらくして豆乳が固まり菜豆腐のできあり。枠が外されて、白い豆腐の生地に鮮やかな緑色と橙色がちりばめられた大きな菜豆腐が現れる。
「きれいな菜豆腐ができた時は切りたくなくて、眺めていたいと思うこともあります。しばらく撫でてますね（笑）」。

できあがった菜豆腐は切り分けて水の中へ。1枠で15丁分。ただ、椎葉の1丁は900～950gもあり、通常の豆腐の2丁分だ。

彩りのきれいな菜豆腐をもったいないと思いつつ、箸でくずしていただくと、豊かな野菜の風味が広がる中、豆腐自体にもほのかな甘味を感じる。
「何もつけなくてそのままでも美味しいし、ゆずの絞り汁としょうゆをかけて食べるのもいいですね。美味しい豆腐を作るためには、水、豆乳など、それぞれの段階での温度管理が大切です。豆乳とニガリの混ぜ方も重要ですね。水は湧き水を使っていますが、その水自体にやわらかい甘味があるのかもしれません。収穫量が少ないのでいつも作れるわけではないのですが、椎葉の大豆を使うと、甘さも香りももっと濃い豆腐ができるんですよ」。

一丁一丁を自らの手で作る仕事に、とてもやりがいを感じているという那須さん夫妻。
「寝てもさめても一緒ですし、二人いないと豆腐作りはできません。二人で仲良くやっている時は、特にできがいいみたいです（笑）」