九州の味とともに 春

長崎 ひきとおし

壱州豆腐とそうめんも添えられ
甘めの味で客をもてなす鶏肉鍋

博多港からは高速船で約1時間。壱岐島は、古事記には『天比登都柱』、魏志倭人伝には『一支国』の名前で登場し、中国大陸や朝鮮半島と日本本土を結ぶ海の拠点として栄えた島。『ひきとおし』は、この壱岐に伝わる郷土料理だ。

かつて、農家はどこも鶏を飼っており、客人が来ると、家の奥の座敷に通し、鶏をさばいて鶏を使った鍋料理を作ってもてなした。壱州弁(壱岐の古い方言)で、客を奥の座敷に通すことを“ひきとおす”という。『ひきとおし』の呼び名は、“ひきとおしてふるまった料理”に由来しているのだ。

さばいた鶏のガラからスープを作り、醤油や砂糖などで味付けする。このスープに鶏肉、ゴボウや白菜などの野菜類を入れて煮込んでいただく。元々、畑を走り回っていた地鶏を使うので、肉に歯応えのあるところが特徴だ。また、具材として、壱岐に伝わる大きくて固めの『壱州豆腐』、あらかじめ硬めにゆでておくそうめんも欠かせない。壱岐で好まれるのは甘めのスープだが、味付けは千差万別だ。〆は雑炊が旨い。

今も、人が集まる時によく食べられている『ひきとおし』。人々の生活に密着しており、『ひきとおし』を囲んで語り合う、『ひきとおし寄り合い』という言葉もあるほどだ。

壱州豆腐

壱岐はかつて壱岐国(いきのくに)と呼ばれており、別名は壱州(いっしゅう)だった。壱岐に昔から伝わる独特の豆腐が『壱州豆腐』だ。特徴は、大きくて固いこと。『正路(しょうじ)とうふ店』の正路賢一さんにお話をうかがった。

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「うちでは、昔ながらの大きさで、一辺が約10cmの立方体の豆腐を作っています。1丁は約1kg。基本的には木綿豆腐なんですが、にがりの量が普通の豆腐とは違うので、固めの豆腐になりますね。今は、島の豆腐屋は7軒ですが、私の親父の代は島に30軒の豆腐屋があったそうですよ。1丁半の『壱州豆腐』から4枚作る大きな厚揚げは、お盆の手みやげや法事には欠かせない物ですね」

大きな壱州豆腐
「まわりを海に囲まれた島で作る豆腐だから、『壱洲豆腐』と沖縄の『島豆腐』は似ているのかもしれませんね」と、正路さん
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「ひきとおし」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
具材

欠かせないのは、鶏肉、壱州豆腐、(あらかじめゆでておく)、そうめん。その他にゴボウ、白菜など季節の野菜が入る

スープ

鶏ガラからスープをとり、そこに醤油、砂糖、ミリン、酒などを加えて味付けする。やや甘めの味が壱岐でよく食べられている味だ

作り方

味付けされたスープが沸騰したら、具材を入れて煮込みながらいただく。ゆでそうめんは、温める程度でいただく。〆は雑炊で

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