『割烹　帯刀の庄』の料理長・田中敏数さんは、宮崎出身。日出町で仕事をするようになって『城下かれい』をさばくようになったとのこと。日出に来てから感じた『城下かれい』の特徴について教えてくださった。

「『城下かれい』はマコガレイなのですが、やはり普通のカレイとは違います。見た目ではわかりにくいものもありますが、弾力があるので、さわればすぐにわかりますよ。それがプリプリとした身の美味しさにつながっているということですね。そして、泥臭くなくて白身魚独特の上品な味わいです。この淡白な旨さを生かすように料理しなければいけません。その美味しさを一番に感じていただけるのは、刺身です。一緒に添えるポン酢も薄めに作っていますね」。

自家製のポン酢は醤油、カボス、ミリン、カツオと昆布の出汁などを合わせたもの。毎年、カボスが旬となる秋にまとめて作っているのだそう。
「『城下かれい』の刺身以外には使いません、秘伝のポン酢は『城下かれい』の刺身専用ですね（笑）」。

刺身を作るところを見せていただいた。生け簀から網でひきあげた『城下かれい』は、網の中でばたばたと暴れだす。

エラのところにある頸動脈を切っておとなしくさせ、スチールウールでウロコをとり、頭をおとして内臓をとる。そして、三枚におろして刺身を引く。

「形がひらべったいので、なかなかおろしにくい魚ですね。皮をはいで、フグのように薄造りにします。レモンやカボスを添えますので、絞って食べていただくと美味しいですよ。

皮も湯引きにしてお出しします。肝も茹でて、ポン酢で食べていただいております。また、三枚におろした中骨のついている部分は吸い物に使います。昆布出汁と合わせますが、骨からもいい出汁が出るんですよ。骨は揚げれば骨せんべいにもなりますし、捨てるところはないですね（笑）」。

プリプリとした弾力の中にある身の甘味が、出汁の風味と酸味のバランスがいいポン酢でさらに際立つ。湯引きした皮はコリコリとした歯応えがいい。濃厚な肝は酒の肴に最高だ。

唐揚げもまた、『城下かれい』を美味しくいただける料理法。
「唐揚げは、軽く塩をして片栗粉をまぶして丸ごと揚げます。頭の部分が少しかたいですが、まるごと食べられます。一度揚げて、ちょっとおいといてもう一度揚げる二度揚げをすると、カラッとなって食べやすくなりますね。生け簀で泳いでいるものを出してさばいて揚げています。刺身にもできるものを揚げているわけですから、“新鮮な唐揚げ”です（笑）」。

天つゆでもポン酢でも、カラッとした外側と、ふくよかな白身の美味しさがよくわかる。

他にも、『城下かれい』を使った煮付けやにぎり寿司などのメニューもある。
「煮付けも、刺身にできるような新鮮な物を使っていますから、“ぜいたくな煮付け”ですね（笑）。『城下かれい』の味を楽しんでいただけるように、味付けは、酒と醤油と砂糖が少しだけ。薄めにしています」。

春から秋にかけて食べられる『城下かれい』だが、春から夏にかけて徐々に美味しさが増していくのだそう。
「『城下かれい』は、4月から10月、春から秋がシーズンの魚ですね。春から段々と大きくなっていき、上品な脂ものってきて美味しくなりますよ。県外から来られた方が、喜んでくださるのはとてもうれしいことです。ここ、日出でしか食べられない味ですからね」。