創業明治22年。風情ある建物、黒光りする柱や廊下にも歴史を感じる旅館。福岡県久留米市出身で天才と呼ばれた洋画家・青木繁氏も滞在していたこともあるという歴史ある場所だ。明治43年4月には青木氏の展覧会も開催されている。

そんな風情ある宿の一室で、女将・音成洋子さんに『かけ和え』の話をうかがった。
「一年中お出ししていますが、なんとなく、魚の身も締まる秋から冬の料理かなと感じています。『かけ和い（かけあい）』と呼ばれることもあるようですね。簡単に言うと、魚介類と野菜の酢味噌和えですね。山のものと海のものをかけあわせて作るから『かけ和え』と呼ぶのでしょうね」。

今回作っていただいた『かけ和え』に使われる魚介類はイカとサバ、野菜は大根、ニンジン、キュウリ。
「サバはしめサバで、イカは一度ゆでてから切っています。魚介類は季節によって変わりますね。アジを使う時もあります。有明海に近いところでは、違う魚を使ったりもするようです。野菜は塩をまぶしてしっとりとさせておきます」。

準備した素材を酢味噌で和える。
「酢味噌は、味噌、砂糖、みりん、酒、からし、酢で作ります。ゴマをすったものを入れて、ゴマ酢味噌を使うことも多いですが、うちではゴマは入れていません。昔は青豆をすりつぶしたものも入れたりもしていたようです。あらかじめ作り置きすることはせずに、魚介類と野菜をお出しする直前に酢味噌で和えます。そうじゃないと、野菜から水が出てしまい、水っぽくなってしまうのです」。

できあがった『かけ和え』は、美しい器に盛られる。
「この器は100年前くらいの古伊万里です。演出として大きい鉢に盛って、お取り分けいただいております。『かけ和え』は、お祭りや人が集まる時にたくさん作って、みんなで食べていたものですね。サバの味噌煮、田舎煮しめ、赤飯などと並んで、人が集まる時によく出ていたという記憶もあります。地域のみんなで、順番に当番で作ったりしていたのです」。

野菜のしっとりとしていながらシャキシャキした食感。鼻にぬけるからしの風味。みずみずしく、なつかしさも感じる味わいだ。
「酢の物だし、野菜もたくさん入っているのでいいですよね。焼酎のロックにも合いますね。接待などで利用していただくことも多いのですが、高級なものばかり食べていらっしゃる方に、『かけ和え』とか、芋のにっころがしとかお煮しめのような一品を出すととても喜ばれます。ほっとされたり、郷愁を感じていただけるのかもしれないですね。小さい頃からあった家庭料理なのでなくしたくないですね。伝えていかなければならないと思っています。ただ、著名な板場さんでも家庭料理にはかなわないんです。家庭料理には、愛情という調味料が入りますから（笑）。『かけ和え』は、最後に和えるのは簡単ですが、酢味噌は味の調合がむずかしいものです。家庭に続く味を舌が覚えているからできるものなのではないでしょうか」。

取材を終えて、音成さんにお礼の言葉をいただいた。
「『かけ和え』は、どこにでもあるものと思っていましたが、佐賀の料理だったんですね。普段は隠れた存在ですし、光をあてていただいて、『かけ和え』も喜んでいると思います（笑）」。

郷土料理は生活に密着していればしているほど、地元の方々にとっては、特別なものではなく日常のものなのだ。