店主・田代眞悟さんは、還暦を迎えた2002年に料理人生の集大成として、『懐食　田しろ』を開いた。背筋の伸びた立ち姿には凛とした雰囲気が漂っている。
「修行時代から姿勢は厳しく言われていましたから」。

田代さんは熊本県調理師会会長でもあり、後進の指導にもあたられている。

半世紀以上の料理歴を持つ田代さんは、今、“原点”や“基本”を大切に感じていらっしゃるとのこと。
「長くやってきましたが、今の気持ちは原点に帰ってきていると思います。高価な食材も使わせていただいてきましたが、高いものを使うのではなく身近な素材を使った惣菜的な料理に、とても心がひかれています。和食の原点は家庭料理ですからね。そして、惣菜ではありますが、それを今まで培った技術で料理したいと思っているのです。『ひともじのぐるぐる』もまさにそんな一品ですね」。

一見、単純に見える料理の中に、田代さんの細かな仕事がちりばめられているのだ。

まず、『ひともじ』の根を切り、先端部分を切り、白根のほうから先にゆでる。葉の部分を軽くゆでたら鍋から取り出し、ざるにあけて軽く塩をふる。
「塩をふるのは、水分をとるためと、ほんの少しだけ塩味をつけるためです。ここで塩をしておくと、できあがった時にちょうどいい具合になるんです。和食では『食い味（くいあじ）をつける』という言い方をしますね」。

塩をふった『ひともじ』は、うちわであおいで冷ます。
「水に落とすと水っぽくなってしまいますし、『ひともじ』独特の甘味も減ってしまうので、昔ながらのやり方ですが、うちわであおぐのが一番いいんですよ（笑）。ただ、葉の緑色が悪くならないように、急いであおいで冷まさないといけませんね。ゆでたものを熱いままザルなどにあげて冷やすことは、『陸上げ（おかあげ）』と言いますね。それから、この方法だと、冷ましている間の時間が少しかかりますから、素材に9割くらい火が通ったところで湯からあげることが必要ですね」。

ぐるぐると巻いていく時にはどんな注意が払われているのだろうか？
「食べやすいように巻くことを心がけています。巻いた面に段差ができないように、できるだけ平らに、そして断面が円になるようにです」。

酢味噌の材料は白味噌、砂糖、酢、カラシ、それに熊本ではよく知られている赤酒（あかざけ）だ。
「赤酒は米を原料とした熊本ならではの甘い酒です。木灰を入れることでアルカリ性となり、料理に使った時に素材を固くしない作用があります。煮物に使っても最高ですよ。うちではミリンは置いていません。代わりにすべて赤酒を使っています」。

きれいにまかれた『ひともじのぐるぐる』の上に酢がかけられ、さらに酢味噌がかけられる。ほのかな酸味に出汁の味がきいていて、そのまま飲んでも美味しい酢だ。
「これは『土佐酢』です。酢、カツオブシ、薄口醤油、赤酒を合わせてゆっくりと火を入れて作ります。うちの万能調味料ですね（笑）」。

口に運べばしっかりと巻かれて、歯応えがいいのにふっくらとした味わいも感じる。酢味噌と土佐酢の味は上品だ。『ひともじのぐるぐる』が盛られた小さな皿には、熊本の味と田代さんの経験も盛られている。
「私は19歳から東京で修行していましたので、当時は『ひともじのぐるぐる』が郷土料理だとはまったく思っていませんでした。熊本に帰ってきてから『お金をいただける料理なんだ』と驚きましたね（笑）。酢味噌も美味しいですが、ニンニクの葉をすりおろして味噌と合わせるニンニク味噌で食べても美味しいですよ」。

現在、田代さんは、息子の誠さんと一緒に厨房で料理を作っている。
「私も修行している中で身につけたものですから、口では伝えられない部分がたくさんありますね。ただ、料理は手間ひまかけないといけないものだと思っています。昔の料理人は何もかもすべてが手作りですからね」。