副島幸子さんが、「家具屋さんに注文して作ってもらったとですよ。もう今んとは15年ぐらい使いようです」。
と言うもろぶたが、厨房には幾つも重ねられている。中には屋号の『そえじま』の文字が薄くなっているものも。もろぶたは、須古寿司を作るための長方形の箱。基本の大きさは、須古寿司が3×7=21コできるサイズのものなのだそうで、約30cm×約60cmだ。このサイズには、6合分を炊いたごはんが入る。

白石のお米、もち米を少し入れたものを昆布出汁で炊いたごはんはふっくら。炊きあがったらすぐに寿司酢で味をつける。
「寿司酢には、酢、砂糖、塩、それに秘密のものも入っとるとよ（笑）」。
ごはんをもろぶたの中に入れ、寿司酢を薄めたものを表面にぬりながら、手でのばして、均一の厚さにしていく。ごはんがきれいに敷き詰められるにつれ、表面にはだんだんとツヤがでてくる。
ごはんがきれいになったところで、長方形の長い辺を7等分、短い辺を3等分して、計21個分に分ける。ヘラのような形をした自家製の『寿司切り』で切り分けるのだが、その切り分け方は…
「勘です（笑）。毎回、まっすぐに切れるかなぁと思ってます（笑）。切り分けた一つ一つは田んぼ、切った線はあぜ道ですね」。
微妙に大きさが違うのも手作りならではだ。

切り分けられた後、様々な具材で“白い田んぼ”が徐々に彩られていく。
自家製の奈良漬け、醤油で炊いたゴボウのささがき、甘辛く煮た薄揚、椎茸が、中央に順番に重ねられ、真ん中がだんだん高くなっていく。紅しょうがは角に、デンブは紅しょうがの反対側に、そして錦糸卵が真ん中にのせられる。エビの煮付けか、素焼きした後に甘露煮したむつごろう、最後にカマボコがのり、できあがりだ。黄、緑、赤と華やかな色味の中にむつごろうの黒も効いている。お祝い事にはもちろんだが、法事などでも食べられるのだそうだ。
「法事などで精進料理にする時は、むつごろう、エビ、カマボコは使わないで、代わりに麩を使ったりしますね」。

「私は白いごはんのとこから食べます」というお話を真似してまず酢飯のみから。酢飯はほんわか甘酸っぱい。そこに塩味があってカリカリの奈良漬け、甘辛くてシャキッとしたゴボウ…見た目にも華やかだが、味わいもそれ以上に華やかだ。
「須古寿司は、小さい頃はすごいごちそうやったとです。食べられるとがうれしかったですもんね」。

かつては家々で作られていた『須古寿司』だが、今では自宅で作る人は徐々に減っているのだそう。しかし、自前のもろぶたを持っている家は多く、特にお盆には、各家のもろぶたとともにたくさんの注文が副島さんの店に舞い込む。
「お盆は家族みんなで『須古寿司』を食べていらっしゃるとでしょうね」。
『須古寿司』は昔も今も、特別な日のごちそうなのだ。