古い民家を改装したお店。“お店に入った”というよりも、まさに友人の家に招かれたという感覚だ。
「ようこそいらっしゃいました〜」。
招いてくださる店主・玉城良子さんの言葉もやわらかい。

こちらでは『テビチ（豚足）』とは言わずに、あえて『チマグァ』という呼び方をされている。
「豚の足の部分を『テビチ』と言いますが、『チマグァ』は膝から足先までのことなんです。膝から上は肉身も多いのですが、膝から下はゼラチン質が特に豊富なんです。その中でもさらに下の、かかとから足先の部分は、『コウトグァ』といって、良質のゼラチン質を多く含む場所ですね」。

厨房に案内していただくと、下ゆでが行なわれている最中だった。

「うちで仕入れている『チマグァ』は、毛を焼いてカミソリで剃ることを3回繰り返しているんですよ。きれいに毛を処理しておかないと、見た目も味も、よくないですからね。それを切って下ゆでします。丸いのはスネの部分を4等分したもの。丸くないのは、かかとから足先の部分ですね。生の状態のものを鍋に入れて、水から湯がきます。

湯がくと、すごいアクが出ますので、丁寧にすくいます。アクが落ち着いたら、大鍋から湯を捨てて、今度は流水でひとつずつ丁寧に洗っていきます。アクや細かい汚れを完全に取り除くんです。細かいくぼみには、指を使って丁寧に洗うので時間がかかりますね」。

一度に作るのは『チマグァ』10kg分。鍋を移動させるのも力仕事だ。

きれいになった『チマグァ』を味付けする。
「味付けは出汁と醤油だけなんです。出汁についての細かいことは企業秘密ですね（笑）。一度沸騰したら弱火にして、一晩コトコトと炊いていきます。丁寧にゆっくりと、じっくりと炊きます。

難しいことはしていないし、実にシンプルな料理ですね。味付けとして色々入れるよりも、火加減が一番大切だと思いますね。うまくできたものは、煮汁がきれいで、透明な飴色になります。これが火加減によっては、煮汁が濁ってしまうんですよ。それに、とろ火で煮込まないと弾けてしまうというか、崩れてしまうんです。シンプルではありますが、ここまでくるのは試行錯誤でした。ずい分と手のかかっている料理ですし、材料や味付けなどの、レシピがすべてわかっていても、作るのは難しいと思いますね」。

昨日から仕込まれて食べ頃になっている『チマグァ』を食べた。プルプルトロトロの食感に滋味深い味。豚足にありがちな、脂っぽいしつこさもない。
「この『チマグァ』は50%ほど脂が抜けているので、ソーキより脂分は少ないですからね。ポン酢を少しかけたり、ショウガを少し添えてもいいですが、そのまま。食べるのが一番ですね」。

手の込んだ『チマグァ』が、ランチタイムにはなんと食べ放題となる。
「元々、冬のランチメニューとして、チャンプルーとかサラダに加えて、おでんを出していて、おでんの一品として『チマグァ』をつけていたんですよ。春が来て、おでんをやめたら『もうチマグァはないの？』という問合せをたくさんいただきました。それで季節に関係なく出しはじめたら、脚光をあびてしまって…やめられなくなっちゃったんです（笑）。『テビチ』は、沖縄を代表する食材であり料理です。コラーゲンたっぷりで、食べて健康になれる、大変優秀な食材です。それをたくさんの方に伝えられるならいいかなと思っています。沖縄のおじぃおばぁには、腰が曲がっている人は、ほとんどいないと思います。それは、コラーゲンや、カルシウムをたくさん摂っているからだと思うんです。『テビチ』をはじめとした豚のパワーでもありますね。お肌もツヤツヤで、長寿ですしね（笑）。膝が痛い、腰が痛い、という時にも『テビチ』はいいですよ。コラーゲンは関節の潤滑剤ですからね。それから、イラブー汁（ウミヘビ汁）にも必ず『テビチ』を入れるんです。イラブー、『テビチ』、昆布出汁という組み合わせは、味としてもすごく合うし、お互いの栄養の効果を高め合うそうですよ。昔の人の知恵はすごいですね」。

日々の食事で健康な身体を作る…沖縄の食文化は合理的であり、とても深いものだ。