旭軒の歴史は昭和29年、先代の屋台から始まる。今の場所に店を構えて既に20年以上。カウンターなど店内には味わい深い雰囲気もあるが、厨房はピカピカだ。

1度に250コ焼けるという鉄板で今日も餃子を焼いているのが二代目・松尾秀雄さんだ。
「鉄板の厚さは15mmあるけん、火をつけてから全体が熱くなるまで30分はかかるよ。冷えるのには1時間。やけん、店が終わったら鉄板が冷えるまで飲みよるよ（笑）」

「話ばする言うても食べてみらんとわからんやろ？」と、早々に餃子が焼かれ始めた。鉄板の上に餃子がのせられ上から水がふりかけられる。蓋をして数分で蒸気があがりはじめると、蓋を開けて油をまわしかける。
「餃子そのものに油がかかるとねちゃっとしてしまうけん、餃子の周りに油を回しかける感じやね」。
蓋をして数分。再び蓋を開けて、鉄板上の餃子を移動させる。
「さっき鉄板にかけた油の上にのせる感覚やね。必ず動かすよ。そうせんといい色にならんけんね」。10人前（100コ）だと5～6分で焼き上がる。

焼き上がったら、数が少ない時は箸で鉄板から取り出す。多い時は筋状の穴が開いたフライパン返しで鉄板からすくい出す。
「普通のフライパン返しでやると一緒に油がのってしまうけん、餃子に油がべたっとついてしまうっちゃんね」
ふだんあまり見ることのない鉄板の上では、そんな作業が行われていたのだ。

千切りキャベツがのった皿に盛られた出来立ての餃子。酢と醤油をベースに、すりゴマと柑橘の絞り汁も入ったタレ。柚子こしょうも一緒にいただけば、パリッとした風味を感じた後とろけてしまう皮の味と、タネのやさしい味わいに次から次へと箸がすすむ。タネと皮の話が始まる。
「水気を絞ったタマネギとキャベツに合挽ミンチ、ニラやらニンニクやらタネには14種類の材料が入っとるけど、特別何かの味がたっているわけではなかろ？極端に何かの味がすると飽きてしまう。ごはんと一緒、何が入っているかわからんぐらいがいいね。味があっさりしてやさしいけん、1週間に2回、3回来てくれる人もおるよ」。

皮については、
「皮は薄力粉と少しの中力粉をまぜて塩や調味料入れてこねるよ。10分ねかせて直径1cmくらいの球体になるように切る。それば、手でのばしてタネをのせて包む。皮が薄くてしっとりしとるけん、水やら使わんでも、そのまま閉じれるよ。それからね、皮にタネの味がしみこまんと美味しくないけん、包んでから3～4時間ねかせんといかんのよ」。

タネも皮も手作り。作り方も味もずっと変わっていないのだそうだ。その味を求め、親子3代で訪れる人も少なくない。
「皮は2.4g、中身4.6gで合計7g。味も大きさも変えられんね。たとえ、高い材料入れて旨くなったとしても、昔からの人は「変えたやろー」って絶対に文句言うけんね（笑）。もっとも、俺もこれしか作りきらんのやけどね（笑）」。

「仕事中は『いらっしゃいませ』て言うたら、後は後ろ向いてずっと焼きよるよ。みんなから怖い人と思われとるかもしれんね（笑）」。
松尾さんは、今日も昔と変わらない味の餃子を焼き続けている。