自社牧場であか牛の肥育を手がけ精肉店も営む『三協グループ』は熊本県内を中心に和洋スタイルの異なる10数店舗を展開しており、『よかよか亭 あか牛館 宮地店』は“焼肉ベースの定食屋”という位置付けの直営店。使われているあか牛はすべて特別な飼料を与えて育てる自社ブランドの『甲誠牛（こうせいぎゅう）』だ。「私たちの始まりは精肉店でしたので、元々は地元のみなさんに『あか牛』を食べていただきたい、美味しさを知っていただきたいと飲食店を始めたのです。『あか牛丼』も阿蘇の町おこしとして始まったものですね。当店は5年ほど前（2013年11月）にオープンいたしましたが、今ではあか牛は広く知られるようになり、『あか牛丼』などのあか牛料理が阿蘇全体に広まりましたね。今では県外のお客様もとても多くなりました」と語ってくださる店長・笹原庸幸さん。やはり、一番人気は『あか牛丼』とのことで、作り方を見せていただいた。

『あか牛丼』に使われるのは『甲誠牛』のモモ肉。注文が入ると軽く塩コショウをふりかけ、フライパンに牛脂をひいて両面を焼き、酒を入れ、特製のタレを回し入れる。

「モモ肉は焼きすぎるとかたくなってしまうので、表面を軽く焼いてレアに仕上げるという感じですね。そしてタレをからめて軽く炒め煮するような感じで味を染み込ませています」。

肉をフライパンから取り出したらごはんの準備。丼にごはんを盛り付け、肉にかけたタレとは別のタレをごはんにかける。そこにあか牛のしぐれ煮と水菜をのせる。

さらに肉をスライスしてのせていく。フライパンに残ったタレを肉の表面にはけで塗り、わさびと温泉玉子を添えればできあがりだ。

「甘辛く炊いた自家製のしぐれ煮は、これだけでもつまみになりますよ（笑）。しぐれ煮だけをテイクアウトしたいという方もいらっしゃいますね」。目の前に登場した『あか牛丼』、どこから食べるか考えていると…。「レアなお肉にはわさびが合いますから、まずは肉にわさびをのせてごはんと一緒にどうぞ。あとはお好きなように豪快に! しぐれ煮は合間に食べると味が変わっていいかもしれません」。

口にするとやわらかい肉の食感と、肉の味の濃さに驚く。 「あか牛は赤身本来の美味しさを感じられる肉ですね。脂が少なくさっぱりしていまので、しつこくなくて食べやすいと思います。女性は『量が多いかな』と感じる方も多いようですが、軽く食べられてしまいます（笑）。幅広い年齢層にも受け入れられていますね。あか牛は脂に甘みがある黒毛和牛とは違う味わいをもつ和牛ですね。特に自社ブランドである『甲誠牛』は最高です。私も大好きで、焼肉も美味しいですよ!」。その他、あか牛を使ったサイコロステーキ、ハンバーグなども人気メニューだ。『たかなめし』『だご汁』など昔から阿蘇の郷土料理は多いが、『あか牛丼』も阿蘇の味として定着してきたことを感じているという笹原さん。「『阿蘇に来たらあか牛をたべないと!』という方がとても増えていると感じています。あか牛は阿蘇の名物として本当に有名になりましたね。私たちも期待に応えられるように美味しいあか牛料理を提供していきたいと思っています」。

『あか牛丼』を味わった後、お店の近くにある農場を訪ねた。お話してくださるのは『三協グループ』技術管理長の北里大成（きたざとたいせい）さんだ。「あか牛の繁殖牛（母牛）は阿蘇の草原で放牧しています。太陽の光を浴び、健康に育った母牛から生まれた子牛は放牧された後、こちらの農場で肥育しています。牧草や藁の他に、私たちはビール粕を与えていますよ。ビール粕を加えることで、腸が活性化されて内臓が強くなり、食欲増進とともに健康な身体をつくっていくんです。それが私たちのブランド牛である『甲誠牛』ですね」。

牛舎にも案内していただいたが、あか牛たちは静かだ。「あか牛はとてもおとなしいんですよ。阿蘇という地で育っているのもいいようですね」。北里さんたちの愛情が注がれ、大切に育てられる『甲誠牛』。先ほどの『あか牛丼』が美味しい理由だ。