「須古寿司を小さい頃に初めて見た時、きれいだなぁと思った事をよく覚えています。隣の地区から須古にお嫁に来て、姑から須古寿司の作り方を教えてもらったんですよ」。
白石町須古地区の女性6人で地元の農産物を使ったお菓子や惣菜を作っている『みどり会』。代表の猪ノ口操さんは、『みどり会』のメンバーとともに、須古地区に昔から伝わる須古寿司の味を守り続けている。

「須古寿司は、この地区のお殿様に献上したのが始まりと言われています。長崎県の大村に伝わって、そこから大村寿司が生まれたという話もありますね」。
もう一つ、須古寿司にまつわるおもしろい話も教えていただいた。
「地元では、『水堂さん（みっとさん）』と呼ばれて親しまれている『安福寺（あんぷくじ）』では、旧暦の4月15日から100日間、霊験あらたかな霊水が湧き出ると言われています。仏様にお供えしたり、お腹が痛い時に飲む薬としてなど、昔からたくさんの人がこの水を汲みに来ます。その方々のためにも須古寿司を作っていたようですね」。

そんな話をうかがっている間にごはんも炊きあがり、いよいよ須古寿司作りを見せていただいた。
「今日のお米は『さがびより』です。もちろん普通に炊いても美味しいのですが、これを5合、それにもち米を0.5合加えて、昆布と塩を入れて炊きます。酢、砂糖、塩を合わせてねかせておいた寿司酢を、ごはんが熱いうちに加えて混ぜ合わせます」。

酢飯ができあがったら、『もろぶた』にしきつめていく。
「まず、もろぶたに寿司酢をうすくぬって、酢飯をのせ全体に広げて、手で軽く押します。その後は『寿司切り』で軽く押さえます。厚さは5mm〜10mmにしていますね」。
寿司切りはラケットのような形をした自家製のヘラ。高御膳（たかごぜん/通常のものより足の長い膳。元々は殿様などが用いていた）に使われていた木を使って作られたもので、落ち着いた色合いだ。

　もろぶたにごはんを敷き詰めたら、寿司切りで3×6の18等分にする。約10cm角の正方形ができあがり、そこに具材をのせていく。

まず真ん中にのせられたのは、素焼きして甘辛く炊き、手でほぐしたむつごろう。さらに椎茸、ニンジン、ゴボウ、タケノコ、自家製奈良漬けがその上に重ねられていく。ここまでは色味は地味だが、ここからは、カマボコ、錦糸卵、キュウリと華やかな色に。最後に紅しょうがをのせて完成だ。
「一つ一つの具材に丁寧に味付けをして、具材を大事にしながら作っています。一つ一つの区画は田んぼ、切った線はあぜ道、黄色は菜の花を表しているとも言われています」。

ところで、一目だけでは、錦糸卵の内側に何が入っているのかはわからない。また、その中もむつごろう、ニンジン、ゴボウ、タケノコ、奈良漬けと具材が順番に重ねられているので、これまた下に何があるのかすぐにはわからない。
「一枚目は『何が入っているのかな？』と興味を持って食べていただけるように、このような作りにしているんですよ。卵をかきわけ、中の具材をかきわけて、中に何が入っているか探すのもおもしろいのではないでしょうか（笑）。2枚目からは中身もわかったところで、ゆっくり美味しく食べていただけるといいですね」。
ほんのり塩味の錦糸卵や、ゴボウ、ニンジン、タケノコ、甘辛い椎茸やむつごろうの味わいで甘めの酢飯が引き立つ。奈良漬けや紅しょうがは、味わいとともに歯応えでもいいアクセントだ。

地元の小中高で子どもたちに須古寿司のつくり方を教えているという猪ノ口さん。
「椎茸やむつごろうが苦手な子どもたちもいますが、自分で作ると食べるんですよ。好きな具材はなんでものせていいんですが、私はまず基本のものを教えています。自分たちで作って、自分たちで食べて、須古寿司を郷土の味として感じてもらって、ずっと受け継いでくれるとうれしいですね」。