南島原市に広がる『龍石（たついし）海岸』は、雲仙火山が活動を始めた約50万年前の地層が観察できる地質学的にも貴重な場所。この海岸に臨む場所に立つ食事処が『旬菜鮮たつみ』。目の前に広がる『龍石海岸の海（“たつ”いしかいがんのう“み”）』から『たつみ』という名前がつけられた。2017年12月のオープン以来、新鮮な魚介を食べられる食事処として、多くのファンを集めている。

迎えてくださるのは店主・原田直樹さん・純子さん夫妻と円口貴文さん。3人は同級生ということでチームワークばっちり。元気なおもてなしもお店の魅力だ。店内でまず驚くのが、窓を通して見える巨大な生簀だ。「私の父が仲卸しをしているので島原の魚介はもちろん、各地の新鮮な魚介を仕入れていますよ」と原田さん。さっきまで生簀で泳いでいた魚介をさばいて作る料理は、刺身をはじめ鮮度抜群。その時にしか出会えない魚介を使った料理も食べられる。

『がね炊き』はその日に入荷したフグを使用する。「今日のフグはコモンフグですね。その他、ヒガンフグ、トラフグ、ナシフグなどもいます。フグはだいたい1年中ずっと獲れますね。トラフグは少し値段が高くなりますが」

まな板の上にのせられたフグは包丁で頭を叩かれる。「頭を叩くとおとなしくなるんですよ（笑）。皮をはいで、内臓などをきれいに落とします。

骨つきのぶつ切りにした後、湯通しして氷水で締めます。臭みがとれてより食べやすくなりますし、身がプリプリになりますし、旨味を中にとじこめることができるのです」。

鍋にフグの身のぶつ切りを並べ、レンコン、梅干しを入れる。酒を加えて炊きながら、途中でアクをすくう。「酒で炊いていると泡が出るんですが、この泡がカニが泡をふくのに似ているので『がねだき』と言うんですよ。島原では、がねはカニのことですからね（笑）」。

ほどよく火が通ったところで、砂糖を加え、特製ニンニク醤油を加える。「地元の刺身醤油にニンニクを入れて半年ほど熟成させたものです。このニンニク醤油は『がねだき』だけに使うものですね。

アルミホイルで落し蓋を作って鍋に入れます。ふきこぼれないように調整することで身に照りが出ます。最後にみりんを少し加えて照りの仕上げをしてできあがりです。うちではフグの身とレンコンを具材にしていますが、ニンニクの芽を入れたり、唐辛子を入れることもありますね」。

できあがった『がねだき』は身の表面に味がしっかりとついていて、中はプリプリ。ニンニク醤油の香りと梅干しの酸味が食をすすめる。焼酎がすすむつまみだ。

「『がねだき』は身もうまいけど、骨にも味が入っているで、最後は骨をしゃぶるようにして食べていただくといいですね。行儀よくする必要はありません。かつては春先にはトラフグがいっぱい揚がっていて、元々『がねだき』は、漁師さんが簡単に作っていた料理ですからね。刺身でも食べられる新鮮なフグの身を煮ているのですから、高級な料理ともいえそうですね（笑）」。

『がねだき』とともに、刺身の盛り合わせを作っていただいた。中心に置かれているのはキジハタ。いつでもどこでも食べられる魚ではないが、食感も身の旨味も魚好きならたまらない味わいだ。最後に、みなさんが声をそろえてくれた。 「美味しい魚を食べたい方はぜひおいでください! 」。