平成7年に国宝となった『臼杵石仏』の入口に位置する、『石仏観光センター　郷膳うさ味』。石仏が観光地化する、ずっと前からこの場所で、臼杵の産物と味覚の店として営業している。『黄飯』、『きらすまめし』など、臼杵ならではの郷土料理を求めて、県外から訪れる観光客も多い。

「大分、特に臼杵は郷土料理が多いですね。しかも臼杵の郷土料理は歴史が古くて、どれも江戸時代から始まっています。『茶台寿司』もその一つで、おもてなしの料理。上下にネタが付いた握り寿司を茶台に見立てた、華やかな料理ですね。けれど、野菜が中心ですから、決して高級な料理ではありません。身近な材料を工夫して料理するというのは、臼杵ならではだと思いますね。江戸前の寿司が来る前は、臼杵の寿司はすべて『茶台寿司』だったんですよ。当時の人は、そうやって作らざるを得なかったのでしょうが、それが今は栄養があるとか、身体に良いと言われたりしています。すごいことですよね」。

4代目の宇佐美裕之さんは、そう語ってくださった。

奥様・友香さんに『茶台寿司』を作っていただいた。

今日使われている野菜は、シイタケ、トマト、ネギ、菜の花、フキ、タケノコ、スナップエンドウ、パプリカ。トマトやパプリカなどは、こちらのお店ならではだ。

「昔からの茶台寿司は、小アジを使ったりもするのですが、うちでは野菜に特化したものを作っています。臼杵は野菜が豊富で、有機野菜もたくさん収穫される町。生産者の方々が、こだわって作られている野菜はどれも美味しいので、新しい素材でも作っているんです。夏は、ミョウガやナスなども美味しいですし、野菜は色もきれいなので、考えるのも楽しいですね」。

野菜は生のままではなく、どれも丁寧に下ごしらえされている。トマトは湯引きし、皮をむいて出汁で煮浸し、ネギは味噌を塗って焼く、ナスは素揚げする。その他の野菜もそれぞれに煮付けて味をつけている。
「臼杵のシイタケは、『どんこ』と呼ばれる肉厚なもの。そのままだと食べにくいので、薄くスライスするといった工夫もしていますよ。噛み切るのが大変ですしね（笑）。

パプリカには、バジルソースを使ったりもしていますよ」。

シャリも、こちらならではの味付けだ。
「臼杵の『茶台寿司』は田舎のお寿司ですから、シャリの味は甘くて、酸味の強いものです。けれど、うちのシャリは、野菜の味をしっかり感じていただけるように薄めの味付けですね」。

よく知られる『茶台寿司』は、シャリの上下を様々な野菜で挟むが、こちらではシャリの下には大葉で、上にのせる野菜を変えている。
「シャリの下に大葉を敷くのは、ごはんがお皿にくっつくこともなく汚れませんし、とても合理的とも言えますね。

シャリの上にも下にもネタがあって滑るので、ミツバで結びます。定番の『茶台寿司』は一つひとつがもっと大きいですが、うちでは一口で食べられるように小さなものにしています。小さいと、色々な種類が食べられますしね」。

できあがった寿司は、長形の皿に美しく盛付けられる。「ネタは、それぞれに味付けされているので何もつけなくてもいいですが、醤油を少しつけてもいいですね。ネギの甘さなどが再発見できますよ。

うちでは、このような形でお出ししていますが、お寿司を大皿に並べて美しく盛りつけるのが、元々の『茶台寿司』の形。一つひとつもきれいですから、とても美しいものになりますね」。

『茶台寿司』は予約のみで食べられるメニュー。さらに毎年2月上旬〜3月中旬には、『茶台寿司』に野菜料理や椀物が付いた期間限定メニュー、『雛寿司ご膳』も登場する。再び裕之さんにお話を伺った。

「知り合いの料理研究家が、春によく作ってくれていました。私より、上の世代の方にお話を聞いても、『茶台寿司』は、やはり臼杵に春の訪れを知らせてくれる料理なんです。春の野菜をたくさん使って、春の彩りを表す料理なんですね。私たちの世代も含め、最近は『茶台寿司』を知らない方もいらっしゃいます。歴史ある郷土料理は見直されていますし、地元の方にも伝えていきたいですね」。