多くの飲食店が集まる那覇市にある『居酒屋 くめや』は開店して20年以上。昔ながらの沖縄の雰囲気を感じさせる古民家風の店内で、島豆腐を使った料理、ラフテー、もずくの天ぷらなど沖縄ならではの味を楽しめる。「全メニューがおすすめです（笑）」と言う料理長 田場千弘さんは、以前はお客さんとしてよく利用していたという。東京や鹿児島で飲食業の経験を積んだのち、沖縄に帰ってこられたそうだ。自慢の品の一つでもある『じーまーみ豆腐』作りを見せていただいた。

「昔ながらの材料としては落花生、水、くず粉を使うのが基本的ですが、私はタピオカ粉を使っています。タピオカ粉で作ると、仕上がりがなめらかできれいなものになるんですよ」。前日からの準備として落花生を一晩水に浸けておく。「豆はいろんな豆を売っている公設市場の豆屋さんから仕入れています。薄皮をむいたものだけを使うことも多いですが、私は、薄皮をむいたものと、薄皮が付いたものをブレンドしていますね。薄皮付きは香りがしっかりしていて、味に深みが出るんですよ」。水に浸けておいた落花生は水とともにミキサーにかけられる。

それを漉し袋に入れて、“落花生の豆乳”を絞る。その作業を何度か繰り返すことで、ボウルは “落花生の豆乳”で満たされていく。「この漉し袋も豆屋さんが作っているんです。絞っている時、見た目よりもかなり力が入ってますよ。これだけ飲んでもあまり美味しくないかもしれません（笑）。『じーまーみ豆腐』になり、さらにタレとのバランスで美味しくなるのだと思います」。

さらに、“豆乳”はもう一度漉してから鍋に入れる。

この後、鍋を弱火にかけ、くず粉を入れて木ベラでゆっくりと混ぜ、時間をかけて練り上げていくのが昔ながらのやり方。だが、田場さんは少し違う方法で作り上げている。「前に修行していた所では、昔ながらの製法で、鍋の中で木ベラをずっと回し続けなければいけませんでした。しかも途中で回転方向を変えてはいけないと言われてました。疲れた記憶しかないですね（笑）。いろいろ試してみて、今は泡立て器で混ぜています。そして、沸騰してきたら水で溶いたタピオカ粉を入れて一気に混ぜるんです」。ここまで一人で作業していた田場さんだが、混ぜることに専念するため、水溶きタピオカ粉は別のスタッフが入れるとのこと。

鍋の中が沸騰すると、田場さんの泡立て器を回す動きが早くなり、そこに水溶きタピオカ粉が加えられると、さらに回転は激しく速くなる。“豆乳”は徐々に固まり、粘りが出てくる。「このようにして混ぜないと、だまができてしまって食感が悪くなってしまうんです。木ベラよりも泡立て器のほうが混ざりやすいのではないでしょうか」。

火を止めて、さらにもう少し混ぜる。「手に感じる感覚と、泡立て器を引き上げた時の粘りで判断していますね。後は、容器に入れ、冷やしてできあがりです」。

注文すると器に盛り付け、上から特製のタレを回しかける。タレは黒砂糖、醤油、日本酒を合わせて煮詰めたものだ。プルプルでなめらかな喉越しが心地いい『じーまーみ豆腐』。深みのある甘みと香りをもつ黒糖の風味広がるタレが、さらに味を引き立てる。「時間をかけずに作れ、お手頃な価格で提供できるのがうちの『じーまーみ豆腐』。昔ながらの製法にも負けない美味しさだと思いますよ（笑）。『じーまーみ豆腐』はもともと宮廷料理で庶民は食べることができなかったものですが、安くて美味しいものを提供するのが居酒屋ですから!」。

さて、『じーまーみ豆腐』はメニューのデザートの欄に書かれているが、つまみにもぴったりの一品だ。「甘いタレをかけているので、一応、デザート欄に書いています。デザートにもなりますが、焼酎にすごく合いますよ。自分も『じーまーみ豆腐』を一番初めにつまみにした時、『あれっ?こんなに合うもの?』とびっくりしましたから（笑）。ぜひ試してみていただきたいですね。『じーまーみ豆腐』はプルプルして取り分けるのがむずかしいので、人数分のスプーンをお出しするようにしていますよ」。焼酎と一緒に楽しんだ後は、『じーまーみ豆腐』に黒蜜ときな粉をかけ横に抹茶アイスが添えられた『黒蜜きな粉じーまーみアイス』で〆れば、『じーまーみ豆腐』を2度楽しめる。