九州の味とともに 春

この料理の"味のキーワード"

シャリ

『茶台寿司』本来のシャリは甘めで濃いめの味付けだが、現在は、寿司ネタの味を生かすため、さっぱりした薄味のものも多い

寿司ネタ

シイタケ、タケノコ、大葉など野菜が中心。魚介は、地元でよく獲れる『ゼンゴアジ』を酢で締めたものがよく使われる

作り方

握ったシャリの上下をネタで挟む。シャリとネタが離れないように、ミツバで結ぶことも。皿にモザイク模様のように並べるお店も多い

語り 四季彩 点心庵 大堀アイ子の「茶台寿司」

大堀アイ子さん

店主・大堀アイ子さんは臼杵のご出身。大分市内で20年以上に渡り『四季彩 点心庵』を営まれていた。
「『点心』とは、お茶会の時に食べる、ちょっとした食事のことを言います。季節の素材を使った御膳の後には、抹茶をお出ししています」。

2012年、大堀さんは地元の臼杵に戻り、臼杵市内の一軒家に店を構えられた。臼杵に帰ってきたということもあり、『茶台寿司』を作ることを思い立ったとのこと。
「私の父は臼杵出身だったのですが、母は臼杵ではなかったので、『茶台寿司』は食べたことがありませんでした。そこで、臼杵の方々に『茶台寿司』のことを尋ねたり、調べたりしてみました。臼杵に古くから続く郷土料理ですし、臼杵にいるのに、作らないのはもったいないですものね」。

『茶台寿司』を作っていただきながらお話を伺った。これまでも握り寿司は作られていた大堀さん。シャリの作り方はオリジナルだ。
「庄内のお米を使っていまして、少しもち米も加えています。塩を少し加えて、昆布も一緒に炊いていますね。

寿司酢を作り、ごはんにまぶす

炊けたら、酢に、昆布と塩を入れて、沸騰させないように温めたものを加え、うちわで扇ぎながら混ぜます。普通のボールでは余分な水分を吸ってくれないから、やはり木桶がいいですね。シャリを扇ぐのは、水分を程よく飛ばすためと、照りを出すためです。

カボスの皮をすりおろし、さらに絞り汁を加えてシャリのできあがり

そして、ここに大分特産のカボスの皮をすりおろし、さらに絞り汁も加えてよく混ぜます。香りがいいでしょう? 黄色の夏カボス、緑色の冬カボス、どちらもいい香りですね」。

厨房全体にカボスの爽やかな香りが広がった。

具材は、どれも別々に下ごしらえしておく

シャリが冷めたら、軽く握ってからシャリの上下をネタで挟む。

シャリの下にはニンジンを、上にはシイタケをのせた『茶台寿司』

寿司ネタは奈良漬け、絹さや、竹の子、ニンジン、シイタケ、エビ、アナゴ、玉子焼き、大葉、アジ。一つひとつに手間が加えられている。

様々な組み合わせがある

「奈良漬けは、臼杵のお酒の酒粕を混ぜた自家製。絹さやは一番出汁で軽く煮たもの。ニンジン、シイタケ、アナゴなど別々に煮て、味付けしています。ベースの出汁は、昆布、カツオと、コクを出すためのイリコ。けっこう手間がかかっていますね(笑)。アジは切り身にして、酢で締めたものですが、臼杵では小さなアジを開いて、丸ごと使うことが多いようです。

ミツバで結ばれた色とりどりの『茶台寿司』

上下のネタが離れないように、ミツバで結んでおきます」。

できあがった『茶台寿司』は、カボスの香りの中で、シャリとネタの味わいが広がる。どの組み合わせも美味しい。
「『茶台寿司』は、シャリの上下に具があるというのがおもしろいですよね。いろんな組み合わせができるので、作るのも楽しいです。子どもといっしょに作ると楽しいかもしれません。ダブル玉子焼きなどもあるかな(笑)。使っている具材は、ちらし寿司みたいですが、にぎり寿司の形にしているから豪華に見えますね。季節の野菜や旬の魚など、手軽に揃う材料で作られていますが、彩りもあって華やかです。臼杵の人たちは昔から倹約家だから、こんな料理が生まれたのかもしれません。旬のものを食べると身体にも良いですしね。郷土料理を知っていると、人が集まる時にふるまえますし、どこか違う街で暮らすことになった時、まわりの方々に作ってあげると喜ばれます。臼杵の伝統という意味でも、続けていかないといけない料理ですね」。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

シャリ

もち米を少し加え、昆布と一緒に炊いたものに、寿司酢を加え、さらにカボスのおろした皮と、絞り汁を合わせる。爽やかな香りを持つ

寿司ネタ

季節の素材を中心に、別々に下ごしらえする。定番のアジは酢で締めたり、野菜は別々に煮付けたりと、一つひとつに違う味付けをする

作り方

軽く握ったシャリの上下をネタで挟む。シャリと、くっつきにくいネタもあるので、離れないようにミツバで結ぶ

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四季彩 点心庵 カボスの香りが爽やかな『茶台寿司』

旬の素材を使った、身体にやさしい料理が食べられる和食店。民家を改装した空間でゆっくりとした時間を過ごせる。『茶台寿司』のシャリは、すりおろしたカボスの皮と、絞り汁が加えられ、爽やかな香り。その上下を別々に味付けしたネタで挟む。『四季御膳』(昼1,200円・夜2,000円)、『懐石料理』3,000円〜には、食後に手作りの和菓子と抹茶もふるまわれる。

『茶台寿司』1,500円には吸物も付く
一軒家だった家を改装した空間は、まるで友人宅に招かれたように落ち着ける
住宅街の一角にある

四季彩 点心庵

住所 臼杵市城南3組
電話 0972-62-3680
営業 11:30〜OS14:00/18:00〜OS21:30
※昼・夜ともに要予約
定休日 水曜
20席
カード 不可
駐車場 あり
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