国道212号線を走り、奇岩や紅葉で知られる中津市耶馬渓町に入ると、国道沿いに『へ屋傳六（へやでんろく）』への案内看板が見える。国道から少し西側に行くと趣のある店舗。迎えてくださったのは店主・井上孝親さんだ。
「私たちは、佃煮屋から始まりました。25年ほど前から、母が作っていた味をベースにしたちらし寿司の素、釜めしの素、巻柿、栗や柿を使ったゼリーなども手がけるようになったのです」。

店内には、五目ちらしをはじめとした5種類のちらし寿司の素、しいたけやアユなど十数種類の佃煮が並ぶ。巻柿は種やヘタを取り除いた干し柿を巻き重ね藁で包んだもので、この地で500年以上の歴史を持つお菓子だ。そして、釜めしの素は浅利、地鶏、松茸、雉子の4種類だ。

「『雉子めし』はとても美味しいものですから、たくさんの方に食べていただきたいと思ったのが作るようになったきっかけです。私も食べたいですから（笑）」

『雉子めし』の素づくりは、雉子出汁をとるところから始まる。
「さばきかたなどは鶏と特別に変わりません。ガラを弱火で半日ほどじっくりと炊いて、ガラ出汁をとります。鶏ガラスープを作る時と同じようにアクを丹念にとることが大事ですね。このガラからいい出汁が出ます。出汁だけでも美味しいですよ（笑）」。

出汁を味付けし、具材を煮込む。
「雉子出汁にカツオ出汁を加え、砂糖、みりん、薄口醤油、日本酒を合わせた煮汁で雉子肉、タケノコ、しいたけ、ニンジンを煮込みます。タケノコは食感がいいですし、ニンジンは彩りを華やかにします。しいたけからは出汁も出ますね。重量と塩分をチェックしながら1時間半ほど煮込んでできあがりです。200〜300人前を作れる大きな釜で大量に作ることも美味しさの秘密ですね」。

その後、袋詰めして高温殺菌すれば完成だ。美味しい作り方・食べ方を教えていただいた。
「お米2合を研いで通常の水加減で仕込み、そこに1パックを加えて炊くだけです。具材を少し追加しても美味しいですね。『雉子めし』としての香りを損ねない、油揚げなどがおすすめです。雉子肉は鶏肉とは味わいがまったく異なります。クセがなくてさっぱりとしながら旨味の強い味わいですね。『雉子めし』でも感じていただけると思います」。

雉子肉にクセがないからこそできる『雉子酒』のお話もうかがった。

「雉子肉を炙って酒に入れて飲む、『ヒレ酒』ならぬ『雉子酒』という飲み方があるんですよ。中には生の雉子肉を酒に入れて飲む方もいらっしゃいますね。かつて、雉子は希少で高価なものでした。山の中にいるのですが、簡単には獲れないんですよ。年に一度食べれるかどうかでしたね。鶏も祭りの時などしか食べることはできませんでしたが、雉子は鶏よりもさらに食べられないものでした。肉を醤油に漬け込んで焼いて食べたりもしていましたが、雉子料理の中心は『雉子めし』だったと思います。昔食べていたものは野生の雉子でしたが、今は養殖された雉子を使っていますね。私たちは常に、お客様に喜んでいただける美味しいものを作りたいと思っています。『雉子めし』もそんな想いから生まれたものですから」。

『雉子めし』の素を使えば誰でもどこでも簡単に『雉子めし』を食べることができるが、昔は雉子はなかなか食べられない貴重な食材だったのだ。