「飼料としてモズクも食べている、うるま市の『美ら(ちゅら)海豚』、そして宮崎の『観音池(かんのんいけ)ポーク』と『Mの国　黒豚』。どれも、とても旨い豚肉です。私の妻が宮崎出身なので、宮崎の豚肉にも出会うことができたんですよ。どの豚肉も、食べて本当に感動して、この味を多くの方に味わっていただきたいとお店を始めることにしたんです。先に食材があって始めた店なんです。店名は、“豚”と琉球の“球”で『豚球』ですね（笑）。特殊な機械を使って保存しているので、鮮度の高い豚肉を食べていただけます」。

2012年にオープンした『旬菜庵　豚球』では、オーナー・上地健司さんがほれこんだ3種の豚肉のしゃぶしゃぶを食べることができる。メニューには数々の沖縄料理も並んでおり、『ゴーヤーチャンプルー』もそのうちの一つ。自慢の『Mの国　黒豚』が使われているのだ。
「うちの『ゴーヤーチャンプルー』は美味しいですよ！ 豚肉がいいですし、大将（料理長）がすごいですから（笑）」。

料理長・河西卓さんにお話をうかがった。河西さんは毎日自転車で市場に出向き、食材を選ばれるとのこと。
「自分の目で見て、触ってみないと安心できませんからね。今日のゴーヤーは宮古島産です。両端が黒ずんでるのは良くなくて、きれいな緑色のゴーヤーがいいですね。また、表面のでこぼこが細かいと苦みが強いようです。

水洗いして半分に切り、中の白いワタをスプーンで取り除きます。このワタが苦いんですよね。ワタを取ったらスライスします。斜めに切ると大きく見えますね。1皿分で、ゴーヤー1本弱くらい。オーナーには『多すぎるんじゃない？』と言われますが、たっぷりじゃないとね（笑）」。

フライパンが火にかけられ、『Mの国　黒豚』の三昧肉を切ったものが入れられると、たっぷりの脂が出る。

その脂でゴーヤーとタマネギを炒める。

さらに島豆腐を手でちぎって入れ、少し塩をして、昆布出汁に酒を合わせたものを加えてふたをする。

「島豆腐は手でちぎって入れると、味がよく染み込みますね。ふたをして蒸し焼きにすると、ゴーヤーの緑色が鮮やかになりますよ。

最後に強火にして醤油を少し入れ、溶き卵を入れたら、さっとかき混ぜる程度がいいですね。それが私の好きな味でもあります」。

できたての『ゴーヤーチャンプルー』を食べると、ゴーヤーにも島豆腐にも、豚の旨味がからまっている。
「うちで使っている豚肉は、しゃぶしゃぶにしてもアクが出ない美味しい肉です。この『ゴーヤーチャンプルー』も、そんな豚肉の甘味や旨味をうまく使った料理ですね。いい豚肉は脂も美味しいですからね。今では『ゴーヤーチャンプルー』は一年中食べることができますが、やはり夏のゴーヤーは特に瑞々しくて味も濃くて美味しいです。それにゴーヤーは、栄養満点で夏バテ防止にも役立つ食材。『ゴーヤーチャンプルー』は夏にぴったりの料理ですし、暑くなると私も食べたくなりますよ」。

オーナー・上地さんが大切にしているのは人とのつながり。宮崎の豚肉も、北大東島から届くという人気のマグロも、上地さんのこれまでの出会いと、その後のお付き合いがあってのものだ。お店を始めるにあたっても、たくさんの知り合いの方々に手伝ってもらったそうだ。
「みなさんに感謝していますね。そして、うちに来ていただいた方に、『ゴーヤーチャンプルー』などの沖縄料理や豚肉を美味しく食べていただいて、沖縄のことを好きになってもらえたら嬉しいですね。観光情報でもなんでも、尋ねていただければお答えしますよ！
『いちゃりばちょーでー』がモットーなんです（笑）」。

『いちゃりばちょーでー』とは、“一度会ったら皆兄弟”という意味の沖縄の言葉。その想いはお客さんにしっかり届いているようで、リピーターがとても多いそうだ。