九州の味とともに 夏

沖縄 ゴーヤーチャンプルー

ゴーヤーの苦みと出汁の味わい
暑い沖縄に欠かせない炒め料理

“チャンプルー”は“混ぜ合わせる、混ぜこぜにする”という意味を持つ沖縄の言葉。転じて、様々な素材を炒め合わせた料理のことも“チャンプルー”と呼ばれている。ゴーヤーを使った『ゴーヤーチャンプルー』は、最も良く知られている“チャンプルー”だ。他にも、麩を使ったものや、ソーメンを使ったものなどもよく食べられている。

“ゴーヤー”は“ツルレイシ”のことで、沖縄では“ゴーヤー”と呼ばれることが多い。沖縄以外の場所では“ニガウリ”と呼ばれていたが、“ゴーヤー”や“ゴーヤ”と呼ばれることも多くなってきた。熟す前の緑色の状態を食用にする。

タテ半分に切って、中にある白いワタ(特に苦い部分)と種を取り除き、輪切りにするようにスライスする。このゴーヤーと、豚肉、ポークランチョンミート、島豆腐、ニンジンといった材料を炒め合わせ(=チャンプルーして)、味付けし、溶いた卵をまわし入れて、からませる。味付けには、塩や醤油の他に、昆布やカツオの出汁が使われることが多い。

出汁の旨味の中に、ゴーヤーの苦みや島豆腐の味わいが広がり、食もすすむ『ゴーヤーチャンプルー』。ビタミンCも豊富で、暑い沖縄に欠かせない郷土料理だ。

ゴーヤー

『ゴーヤー』について、沖縄県農林水産部流通政策課担当者の方にお話をうかがった。

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●ゴーヤーの生産地について
「ゴーヤーは沖縄全体で栽培されていますが、特に宮古島のゴーヤーは生産者の技術も高くて品質がいいと言われています。まっすぐな形で全体がきれいな緑色のものが品質のいいゴーヤーです。表面のイボイボは、とがっているとそこがつぶれて傷みやすくなります。沖縄本島では南部での生産が多いです」。

●ゴーヤーの品種について
「現在沖縄県で育成された品種は、群星・汐風・島風・夏盛の4つの品種があります。それぞれに収穫時期が違うので1年中収穫できます。ただし冬はハウスもの。旬は夏ですから、夏になると生産量も多くなり、値段も安くなりますね。ゴーヤーはインド東北部が原産と言われています」。

●ゴーヤーの生産量について
「2010年は、沖縄のゴーヤーの収穫量は約6,400トンで全国1位です。沖縄で多く生産されているのですが、夏場は大きな台風が来たりすると、生産量はガクンと減ってしまうんですよ」。

●ゴーヤーの栄養
「ゴーヤーはビタミンCをとても多く含んだ食材です。100gあたり76mg。その量はレモン約1.5個くらいなんですよ。ゴーヤーは加熱してもビタミンCが壊れにくいと言われています。また、苦み成分は『モモルデシン』と言って、胃液の分泌を促したり、胃を活性化させる働きがあるため、食欲増進や夏バテ解消にも効果があると言われています」。

沖縄の農林水産物を告知するために生まれた、沖縄のゆるキャラ・イーサー君のしっぽはゴーヤー。ゴーヤーは誰もが認める沖縄を代表する食材なのだ。

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島豆腐

沖縄の豆腐は、豆乳にニガリを加えた後、しっかりとした加重を長い時間かけるため、水分量が少ない。そのため、一般的な豆腐よりも固い豆腐となる。味も濃厚だ。

ポークランチョンミート

豚肉などの挽肉に、塩やスパイスで味付けして加熱したソーセージのようなもの。沖縄では略して『ポーク』と呼ばれることが多く、様々な料理に使われている。

「ゴーヤーチャンプルー」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
材料

ゴーヤー、島豆腐、卵が基本。さらに豚肉やポークランチョンミートなどが入る。タマネギ、ニンジン等の野菜が加わることもある

味付け

昆布カツオ出汁、塩、醤油といったシンプルな味付け。豚肉の脂も、味を高める役割を持っているようだ

作り方

卵以外の材料を炒め、出汁を加えた後、塩で味を調整。風味付けに醤油を入れ、溶き卵をまわし入れてかき混ぜる

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