「はもしゃぶはシンプルな料理なんで私たち料理人がやることはあんまりないですが（笑）」。
そう笑う店主・相原崇さんだったが、骨切り、ポン酢、食べ方といろいろなことを教えてくださった。

店の扉をあけてまず目に入る大きな生簀にはハモも泳いでいる。
「豊後水道で穫れた活きのいいものを生簀に入れています。新鮮な魚をできるだけ安く食べていただきたいですからね。姿がきれいで色がきれいなもの、肌つやもよくていい目をしているものを選んできます。秋から冬場のフグは下関などに自分で車を飛ばして買い付けに行きますし、ハモも数日に一度仕入れに行ってます」。

生簀からあげられたハモはしめられ、さばかれ、骨切りされていく。
「ハモ料理は骨切りが大前提ですね。食べた時に骨を感じないように、限度はありますができるだけうすく切っていきます。骨切りした後、うまく切れていれば裏側から見ると包丁の跡が見えます。つまり皮肌を見れば切れているかがわかるんです」。
大阪で修行を積んだ相原さんは、その技で丹念に骨切りをする。

はもしゃぶに欠かせないポン酢は、毎年10月にスタッフ総出でつくるのだそう。
「10月のカボスがいい具合になった時期に、農家さんからもってきてもらい、スタッフみんなで一日かけて手絞りします。あまり絞り過ぎると皮の渋みが出てしまうし、カボスによって状態が違うので、絞り加減を調節するためにも手でやるのが一番なんですよ。そうやって絞ったものを醤油をベースにしたものに加えて、冷蔵保存しておきます。ハモの身が持つ甘味にとても合うんですよ。フグや城下カレイにもこのオリジナルポン酢を使うので、1年分のポン酢を一日で作っているということですね。その日は大変な一日です（笑）。」

テーブルに昆布出汁が入った鍋が運ばれてくる。鍋は銀でできたものだ。
「銀鍋だと沸くのが早いですし、どこをさわっても同じ温度になりますから、しゃぶしゃぶには最適なんですよ。食べ方ですが、ハモに火を通し過ぎるとよくありません。身には7〜8割くらい火が入ったぐらいがちょうどいいんです。ただ、皮にはすこしよけいに火を入れてやわらかくしたほうがいいですね」。
ちょっと難しそうな気もしたが、こちらでは、ハモを最高の状態で食べてもらえるようにと、はもしゃぶはすべて仲居さんが食べ頃を見極めて器によそってくれるのだ。

「初めに少し皮のほうを出汁につけてそれから5〜6秒。はもしゃぶはそのタイミングで食べてくださいね〜。一口で食べていただくのがいいですよ」。
仲居さんの元気な説明と上手な勧めかたに箸もすすむ。自家製ポン酢のさわやかな香りと酸味の中、やや大きめに切られふわりとしたハモの甘味が口の中に広がる。ハモ、シイタケや春菊などの野菜と、一通り食べたところで、鍋にはなんとタマネギが入れられた。
「ハモと一緒に食べると合うんですよ。

シャキシャキの甘いタマネギとやわらかいハモがよく合う。2つの味と歯応えがからみあう味わいは食べてみないとわからないものだった。

「ハモは5月から9月の終わりが食べ頃です。9月には松茸とハモを合わせた料理もありますよ。そして、その後はフグの季節…。季節の美味しいものを使うのが日本料理ですから。特に魚は産卵などがあり、ある限られた時期のものが一番美味しいのです。季節のもの、旬のものを楽しんでいただけるようにがんばっていきたいと思っています」。
旬のものをシンプルにいただく。それは最も美味しいものを食べられるという、ぜいたくな時間なのだ。