「私はこちらの出身ではないので、エツを初めて見た時には、少し扱いにくい魚だと思いました。身は薄いし、小骨が多いから骨切りもしないといけませんから。けれど、いかに食べやすく料理するかが料理人の腕の見せどころですからね。エツは淡白でくせがない魚ですから、食べ方としては、刺身、塩焼き、煮物、唐揚げ、南蛮漬けなどがあります。卵や、骨をカラッと揚げた骨せんべいも美味しいです。中でもエツの味が一番わかるのは刺身。まずは刺身を味わっていただきたいですね」。
筑後川近くで寿司屋『ふじの鮨』を営む店主・藤野幹生さんはそう言いながら鮮やかな包丁さばきを見せてくれた。

包丁でウロコを削り取った後、頭を落として内蔵を取って洗い、薄く切っていく。小骨を切るザクザクという音が小気味よくあたりに響く。刺身は、ゴマ、醤油、みりんを合わせたゴマ醤油でいただく。
「醤油は少し甘口の佐賀の醤油です。酢味噌で食べる食べ方もありますね。刺身は、切り方が厚いと、骨が喉にあたってしまいとても食べにくいものになってしまいます。小骨の食感が程よく残るように切らないといけませんね」。

『エツ会席』をいただくと、刺身をはじめとしたエツを使った料理を堪能できる。塩焼き、南蛮漬け、煮付けなどをする前には、エツに細かな骨切りが施される。
「1匹あたり、両面にそれぞれ150前後くらいの包丁を入れます。中骨にあたったぐらいで包丁をとめるのが技ですね。骨切りの包丁は斜めに入れますが、焼きの時はよく火が入るようにその切れ目に対して直角になるような切れ目も入れます。エツは鮮度がよくないと焼いたり煮たりした時に腹が破れてしまいます。鮮度がよくないと刺身だけでなく、その他の料理も作れないのです」。

シンプルな塩焼き、ほどよい甘さの煮付け、衣をつけずに素揚げしてから南蛮のタレに漬け込む南蛮漬け…どれも上品なエツの味を引き出している。
「エツ会席だと、5匹くらいのエツを食べていただくことになりますね（笑）。漁が解禁になる5月1日から7月20日までしか味わえない料理ですから、年に1回必ず来てくださる方もいらっしゃいますね」。

そして、予約しておけば、エツ会席には寿司屋ならではの料理も出される。それがエツ寿司だ。
「さばいたエツを甘酢でしめます。ある程度時間が経つと骨もやわらかくなるので、骨切りはする必要がありません。それをゴマとしょうがを合わせた酢めしにのせ、その上にあわせ酢で煮た昆布をのせて切ればできあがりです。『筑後川のばってら』とも言えますね（笑）」。

「有明産の魚を料理に使うのはおもしろい」と藤野さん。特にエツは、食べられる期間が限られている貴重な魚。
「エツ料理は酒の肴にぴったりのもの。年配の方はよくご存知ですが、地元でも若い世代は知らない方のほうが多いようです。刺身は食べた時に喉にかすかに小骨を感じる独特な喉越しを楽しめますし、塩焼きや唐揚げはエツそのものの味も楽しめます。エツ料理を若い方々に食べてもらいたいし、伝えていかなければならないと思っています」。