創業は明治32年（1899年）。ちゃんぽん・皿うどん発祥の店として全国的にもよく知られる中華料理の店が『中華料理　四海楼』だ。
初代・陳平順氏は長崎に来ていた中国人留学生のため、美味しくて栄養もボリュームもあり安価なメニューとして、『ちゃんぽん』を考案した。そのルーツは福健料理のあっさりしたスープを使う麺料理『湯肉絲麺（とんにいしいめん）』。この料理をアレンジし、長崎で手に入る食材を使い、スープにコクをもたせて『ちゃんぽん』は生まれた。
『皿うどん』は『ちゃんぽん』のバリエーション版として、やはり陳平順氏が生み出したもの。麺を炒め、具を炒め、少なめのスープを加えて麺にしみ込ませたものだった。うどん状のものを皿にのせて出したことから『皿うどん』と名付けられたのだ。
長崎の『皿うどん』と言えばパリパリ麺に具材も入った五目あんがかけられたものを連想するが、当初の『皿うどん』はちゃんぽん麺と同じ太麺を使った“焼きちゃんぽん”のようなものだったのだ。現在では五目あんかけのパリパリ麺は『細麺皿うどん』、焼きちゃんぽんのような形態のものは『太麺皿うどん』として区別されている。

「太麺皿うどんは、調理工程がいくつもあるが、細麺皿うどんは、麺をあらかじめ準備しておけるので、さらに作りやすいものです。たくさんのものを、素早く提供するために生まれたのかもしれません」。
細麺皿うどんに関して、四代目で四海楼代表の陳優継さんに話をうかがった。
「中華では、春雨を揚げる料理などもありますから、手法としてはあるのですが、主食である麺を揚げるというものはありません。とろみをつけるのも、具材をまとめて一体感を出すためや保温するために中華の手法としてはあります。もともとは中華的な手法なのですが、それを麺に応用したり、その上に五目あんをかけたりというのは新しい発想だったのです。それはマーケティングなどで生まれたわけではなくて、現在あるもので何ができるのか、自分が持っている中華のスキルをどうアレンジすればいいのかという、開発者の必要にせまられての着想だったと思います。ちゃんぽんも皿うどんも、中国にはない、長崎で生まれた味です。中華的な技法と長崎の食材から生まれた長崎中華なのです」。

厨房に案内していただき、作るところも見せていただいた。
一度に9人前が作れる大きな中華鍋にラードを入れ、キャベツとモヤシを入れて炒める。残りの具材〜ネギ、豚肉、イカ、エビ、キクラゲ、はんぺん（カマボコ）〜を入れ、軽く炒めた後、スープを入れてまぜる。スープは丸鶏2〜3羽とトンコツと鶏骨を3〜4時間かけて炊き上げたものだ。

一煮立ちしたら、うす口と濃い口2種類の醤油と調味料、砂糖を入れて味見しながら味を整える。水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、あらかじめ皿に形よくのせておいた麺にかければ完成。

麺はちゃんぽんと同じ材料〜小麦粉、水、唐灰汁（とうあく）〜をこねて細くして蒸したものを一人前ずつ揚げている。一度にたくさん揚げると、火の通りにむらができてしまうのだそうだ。
「美味しくつくるためには、強火で素早く料理することが大切です」。

歴史ある四海楼の皿うどん。その美味しい食べ方は…
「まずはそのまま食べていただいて、それからお好みでソースをかけてみてください。パリパリのうちに食べるのも美味しいですが、麺がとろとろになったのが好きな方もいますね。皿うどんを一日おいて麺が汁にしっかりしみこんだものを食べる『昨日の皿うどん』という言葉もありますよ（笑）」。
あんが甘口の皿うどんには、本当にソースがよく合う。
「ソースは『金蝶ソース』です。長崎でソースづくりに取り組んだ『黒田醤油店』の初代と、うちの初代が話を重ねながら作り上げた甘い皿うどんに合うソースなんですよ。長崎では南蛮貿易の時代から料理に砂糖を入れるようになりました。当時、長崎にしか砂糖がなく、ぜいたく品でした。ぜいたくは、イコールおもてなしということですから。しかし、昔の味のままでは、今の人には受け入れられなかったりもします。『砂糖と塩を間違えているんじゃないですか？』と言われたことも有りますから（笑）。ですから、今では入れる砂糖の量は減ってきていますね。時代によって味は変わっていきますし、私たちも変えていきます。その中で、特に昔からやっている私たちは、長崎中華の原点の部分はしっかりと守っていきたいと思っています」。

取材に訪れた2011年は辛亥革命（しんがいかくめい）から100周年という時。かの孫文も大正2年に四海楼を訪れ食事をしたのだという。
「ただ、残念ながらちゃんぽんや皿うどんを食べたというはっきりした記録は残っていないのですよ。食べているんじゃないかとは思うのですが…（笑）」。
そんなエピソードもあるほど、長崎中華を今に伝える四海楼の歴史は長くて深い。