メニューには、店主・甲斐博文さんがつくる大分の旬の魚介類を活かした料理が並ぶ。
「和食と合わせて、ソテーやムニエルなどの洋食料理もつくっています。様々な世代の方に様々な味で大分の美味しい魚を楽しんでいただきたいと思っています」。
そんな中、初夏から夏にかけての『はもしゃぶ』は、この時期の和食の王道と言える料理だ。

まずはハモのさばき方を見せていただいた。
「ハモは県南で穫れたものですね。包丁でぬめりをとった後、針金をさして神経を取り除き、身が生きている状態でしめます。ハモは生命力が強い魚で暴れまくるのですが、こうすると生きているけどおとなしくなるんですよ。その後、目打ちして固定し、内蔵を出すなど下処理をします」。

そして、骨切りが行なわれる。
「骨切りは大根の千切りなど、包丁さばきの基礎があってできるものですね。皮に近いほうにも骨があるので、その骨を切らなければならないのです。身と骨を切って皮1枚だけを残すのですが、それは、身と皮の間にあるゼラチン質の旨味を残すためなのです。しゃぶしゃぶにした時に花のように開かせるためだけではないのです」。

切ったハモを野菜などと一緒に皿に並べればはもしゃぶの準備は完了だが、甲斐さんたちは、お客さんが口にする直前にしかハモはさばかない。
「食べていただくハモは直前まで生簀で泳いでいます（笑）。とにかく鮮度が大切で、身が生きているうちにゆがかないと、出汁の中できれいに開かないのです。鮮度が落ちると、骨切りして包丁が入っていても、身と身の間がくっついてしまい、出汁がその間にうまく入らなくなってしまうためなんてす。切った後、裏返して皮のほうから見た時、包丁で切った跡が見えないと骨が残っていることになってしまいます。熟練の技ですね」。

準備が整ったところで、しゃぶしゃぶ開始。昆布出汁の入った鍋に職人技で切られたハモの身を箸で入れる。
「はもしゃぶを美味しく食べるには、皮と身のゆがき時間を少し変えたほうがいいんです。まず皮のほうだけを出汁に入れて5秒、その後、身も入れて3〜5秒ゆがいたものが食べ頃です。ポイントは身をゆがきすぎないこと。刺身でも食べられるものを使っていますから、中心は生のような感じを残したほうが美味しく食べられるんですよ」。
酢みそや梅肉醤油でいただく『ハモの湯引き』も、やはりそうやってゆがいた後、水でしめているとのことだ。

甲斐さんに教えていただいたように鍋の中の出汁でハモをしゃぶしゃぶすると、美しいボタンの花が開いた。ネギともみじおろしも加えた特製のポン酢につけていただくと、脂ののりや上品な甘味が引き立つ。
「醤油、みりん、酒に大分のカボスを使ったポン酢です。昆布とカツオも合わせます。つくってすぐは味にとげがありますが、1週間ほどねかせるとまろやかになりますね」。

身は淡白な味なので、ハモは小鉢、吸い物、蒲焼き、天ぷらと何にでも使える魚。その味わいを十二分に楽しめるのが5月から8月一杯まで提供している『ハモ会席』だ。
「身がほのかなピンク色に染まる真ハモを使っていますが、8月末くらいまで食べることができます。その中でも私たちが使っているのは800g〜1kgくらいのもの。骨もやわらかくて脂ののりもいいですね」。
初夏から夏にかけてが一番美味しいと思われているハモだが、実は9月も美味しいのだそう。
「9月のハモは、脂がのっていて実は美味しいんですよ。ハモ会席も予約があれば9月でもご提供します。あと、9月にコース料理の一品でお出しする『ハモと松茸の土瓶蒸し』も美味しいですよ!!」。

ハモは料理人にも食べる私たちにとっても、とても魅力的な魚のようだ。