九州の味とともに 夏

福岡 あぶってかも

まるごと焼く、まるごと食べる
博多に夏の訪れを告げるスズメダイ

焼く。丸ごとじっくりとこんがりと。焦げ目と香りにさそわれるままガブリ…。

あぶってかも』は博多だけでそう呼ばれる体長10cmほどの小魚で、正式な名前は『スズメダイ』。目が雀に似ていることと、鯛の形をしていることからその名がついた

日本近海に広く生息するが、小骨が多いことや身が少ないためどこででも食べられている魚ではない。博多以外では、四国の一部や対馬で食べられているようだ。

生の魚をよく洗い、ウロコも内蔵も取らずにそのまま塩をしてねかせ、しっかりと焼いて丸ごといただく。カリカリに焼けたウロコと脂がのったやわらかい身の食感、独特の香りと旨味…塩も効いたその味は、まさに酒の肴。わたの苦みも酒好きにはたまらない。一番塩の効いている頭の部分をかじりながら飲む焼酎は旨い。磯釣りする釣り人にとっては、“エサ取り魚”として嫌われているが、実は食べると旨い魚なのだ。

桜の花が散る頃から夏の終わりまで、『あぶってかも』は魚屋や飲食店の品書きに並ぶ。産卵期を前にした初夏の季節が一番美味しくなる時。名前の由来には、「あぶって噛むから」「あぶって食べればカモの味がするから」など、諸説様々あるが定かではない。

日本料理の先生が語る
『あぶってかも』

『中村調理製菓専門学校』で日本料理を担当している山片良(やまがたりょう)先生に、『あぶってかも』のことをうかがった。

「私は北九州市出身なので『あぶってかも』のことは知らなかったんです。学校で調理用語の辞典を作るということで調べ始めたんです。魚屋さんにもってきてもらった時は、『水族館で泳いでる魚だ』と思いましたね(笑)」。

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調理法の基本に関して尋ねたところ…。
「かつては海からあがった時点で、漁師がすぐに塩をしていたそうです。いたみやすいので塩で保存するということですね。そして、塩を落としてから焼いていきます。落とすといっても、塩を抜きすぎると美味しくなくなるので、水の中につけてしばらく置くというやり方です。酒を少しふりかけたりもしますね。火は、炭火が一番いいでしょう。焼けてくるとウロコが立ってきますが、立ち過ぎると食べにくくなるので、そうならないように遠火でゆっくり焼くことが必要ですね」。

山片さんは初めて食べた時、『あぶってかも』の美味しさにびっくりしたのだそう。
「骨はかたいし、身は少ないし、脂は多い。なんとも扱いずらい魚ですが、焼くと美味しい。びっくりしましたね。冷めると魚くさくなるので、熱々のうちにしゃぶりついて食べるのがいいですね。6月になると脂がのってきて美味しい季節ですから、うちでは塩をふってもらったものをたくさん仕入れて真空冷凍しています」。

もう一つ、興味深い話をいただいた。「魚屋さんからの伝票に『あぶってかも』のことが『かじきり』と書いてあったんです。昔は船の舵がとれないくらいに海にいっぱいいたことからそう呼ばれるようになったようですよ」。

対馬とあぶってかも

 『カジキリ』という言葉は対馬でも使われている。その由来は、弓の矢の“風切り”に黒茶の体色が似ているからとも言われている。対馬では『あぶってかも』とは呼ばないが、博多と同じように丸ごと焼いて食べる習慣があるようだ。

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「あぶってかも」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
下ごしらえ(塩の使い方)

仕入れてすぐにたっぷり塩をして、しばらくねかせる。その後、水で塩を落としてから焼き始めるが、新たに塩をふる場合もある

焼き方

中まで火を通しつつ、表面がパリッと香ばしくなるように焼き上げる。遠火の強火がうまく焼くコツのようだ

食べ方

ワタも身も骨もウロコも残すことなく丸ごと食べるのが基本。一番味が濃い頭の部分は最後に食べるとよいようだ

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