鹿児島中央駅近くの通称“一条通り”沿いで2005年にオープンした居酒屋。メニューには居酒屋メニューや『自家製さつま揚げ』、『とんこつ』、『キビナゴ料理』といった鹿児島で昔から伝わる郷土の味に加え、鹿児島の“黒”を使った料理が並ぶ。総料理長・中村裕一郎さんにお話をうかがった。
「『かごしま黒豚』、『鹿児島黒牛』、そして鹿児島の新たな“黒”となる『黒さつま鶏』を提供しています。私たちは鹿児島県より最初の指定店として2011年から『黒さつま鶏』を提供しています」。
『黒さつま鶏』は平成18年に誕生し、平成23年から本格的な出荷が始まった鹿児島県の地鶏。父方は『薩摩鶏』、母方は鹿児島では“ごいし”の愛称で呼ばれる横斑プリマスロック。どちらも在来種の地鶏だ。
「品種や血統はもちろんですが、どんな飼料を与え、どんな育て方をしているのかが重要です。私たちはすべての素材に対して本物を追求しています。だから、『黒さつま鶏』の生産も自らの手で行なっています」。

お店で使われる『黒さつま鶏』は鹿児島県姶良市の自社農場で飼育されている。
「できるだけストレスを与えないことが大切ですね。人間と同じです（笑）。床づくり（土壌づくり）としては、土壌に砂糖やヨーグルトを混ぜています。地鶏は土をつつきますから、そうしておくことで腸内が乳酸菌で活性化され、よく食べるようになるのです。鶏舎も、昼は風通しをよく、夜は寒くないようにしています。鶏舎ではいつもラジオを流しています。人間の声に慣れることで、飼育員の存在に慣れさせるためです。また、農場の敷地内を掘って出た水は温泉成分を含んでいました。鶏たちは温泉水を飲んだり浴びたりしていますよ（笑）。日々の気候や温度を考慮しながら150日間育てます。これが『黒さつま鶏』の自社ブランド『黒王』です」。

『黒王』は解体された後、お店に届く。「オスは5kgほどの大きさになります。簡単に言うとクジャクを小さくした感じですね。解体業者さんにお願いしていますが、首と足が長いため、通常の鶏とは規格が違うのでなかなか大変なんですよ」。

大切に育てられた『黒王』の刺身を作っていただいた。完全な生を切るのではなく、鹿児島では一般的な皮面のみを炙って切る料理法だ。
「刺身にはモモ肉とムネ肉を使います」。

「皮面だけ炙って切るのが鹿児島ではよく知られている“鶏の刺身”です」。

「大隅地方では両面炙っているようですね。脂がのっていないため皮面を炙ると脂が出ずに焦げるだけの鶏もありますが、『黒王』は脂がしっかりと出てきます。特にメスは脂がはねてまわりに飛び散るほどなんですよ。炙った後、繊維を切るようにスライスします」。

タマネギスライスと大葉の上に、モモ肉とムネ肉がのせられ、おろしショウガとおろしニンニクが添えられる。タレは鹿児島で好まれる甘口の醤油だ。口に運ぶと弾力がある中にもやわらかな食感、深い旨味を感じる。
「締まりがありますが繊維質が細かいですからやわらかいですし、脂ののりもいいですよね。刺身だと微妙な味わいがよりわかると思います。飼育日数の少ない鶏は人間で言えば小学校低学年みたいなもの。『黒王』は高校生くらいです。メスはふくよかに、オスは筋肉質になり始めたくらいで、それ以上になると個性が際立ってしまうのです。ですから私たちが提供している鶏肉は、オスの肉はややかたく、メスの肉はやややわらかなものです。メスはやや厚めに、オスはやや薄めに切る工夫もしています。オスはムネ肉が、メスはモモ肉がおすすめです。お客様にお出しする時は『今日はオス鶏でございます』もしくは『今日はメス鶏でございます』とお伝えしますが、『そうなんですね〜』と盛り上がってくださいますね（笑）。どちらも美味しいですし、微妙な味の違いを感じていただければと思います。刺身はムネ肉とモモ肉ですが、品質のいいものが届けば、『砂ズリ刺し』も本日のおすすめとしてご提供しています」。

『黒さつま鶏』の味わいは、刺身以外にも、炭火焼、モモ肉・ムネ肉・ササミを使ったにぎり寿司、ササミを使った柔らかな鶏天などでも楽しむことができる。また、首の部分からは濃厚なスープがとれ、それは鶏飯に使われている。

鹿児島中央駅近くということで県外からのお客さんも多いとのこと。刺身は食べられているのだろうか？
「県外の方は初めから刺身は食べられないですね。まず炭火焼を食べて美味しさを感じられた後、刺身を注文していただくようです。『鶏の刺身ってこんな感じで、こんなに美味しいんですね』という感想をいただくことが多いですね。味の違いが一番よくわかる『地鶏の刺身』は鹿児島県の食文化です。先人たちは地鶏を好んで食べていたと思うのですが、戦後になって食べる鶏の種類も大きく変わってきました。そんな中、『故きを温ねて新しきを知る』といいますか、鹿児島の地鶏文化を多くの方に伝えていきたいと思っています。『黒さつま鶏』も本来の地鶏に近い味わいを持つ鶏。先人たちの食文化や想いを大切にしていきたいですね」。

お店では『黒さつま鶏』の生産者たちが集まっての試食会や勉強会を開催することもあるとのこと。中村さんは訪れる人に美味しい料理とともに鹿児島の食文化を守っている。