餅のようにやわらかく、
プリンのような光沢
とろける食感
陶磁の里、ふるさとの味、
呉豆腐

高島豆腐店の代表・高島明博さんが考えた呉豆腐のキャッチコピーだ。
「うちは戦前から始めた豆腐屋で私は三代目。戦前に開業し呉豆腐は戦後からつくり始めました。私が家業をついで5年くらいしてから、『タウン情報さが』さんの取材を受け、それからテレビでも取り上げられ、徐々に広く知られるようになっていきました」。

始めた当初は、常時つくってはいなかったのだという。
「元々は精進料理として家庭でつくっているのが呉豆腐でした。ですから、ふだんいつも食べているものではなかったんです。うちも注文を受けたらつくる、注文がない時はつくらないという感じでした。有田は旧暦でお盆の行事をやりますので7月がお盆。その時だけは寝ないでつくってました。通常も早朝3時からですがその時は24時間営業でしたね（笑）。私の小さい頃は砂糖をかけておやつとしても食べていましたが、今は小さいパックに入れて黒蜜を添えた商品もつくっています。有田陶器市の時など、呉豆腐をおみやげにする方も多いです。精進料理がおみやげやスウィーツにもなったのだから、昔とはずい分と変わりましたね」。

毎朝仕事が始まるのは朝の3時くらいから。早朝5時。湯気がたちこめる工房の中では大豆のいい香りがしている。
「厳選した大豆を6時間ほど水につけた後、さらに水を加えながら粉砕します。このどろどろになったものを圧力釜で炊いた後、絞って豆乳とおからに分けます。今は豆乳がたくさんとれるように専用の機械を使ってしっかりと絞ってますよ。それでも豆乳は半分、半分はおからになりますね。余談ですが、このおからは佐賀牛の飼料にもなっています」。

豆乳ににがりを加えれば普通の豆腐だが、呉豆腐に加えるのはデンプンだ。
「鍋に豆乳を入れて沸騰させますが、その間に甘藷デンプンとタピオカデンプンをミックスしたものをボウルに入れて豆乳で溶きます。それを裏ごしして、沸騰した豆乳に加えます。豆乳は一気に沸騰してふきこぼれたりするので、目を離せませんね」。

鍋の豆乳はミキサーで混ぜ、練っていくのだが、機械まかせではなく、初めは巨大なしゃもじのような混ぜ棒を使った手作業も行なわれる。混ぜ棒の上下運動が鍋の底を叩くトントンという小気味いいリズム。高島さんは足腰をバネのようにやわらかく使って混ぜ棒を全身で上下させている。すぐに高島さんは汗だくに。

「ラップをBGMにするといいかもしれないですね（笑）。ミキサーの羽をよけながら混ぜているんです。ミキサーだけだと外側は早い流れ、内側は遅い流れなので、徐々にかたまっていく豆乳が、真ん中にたまってダマのようになってしまうんですよ。そうならないようにするため、初めは内側と外側をまぜて均一になるように、混ぜ棒を使って手で混ぜるんです。昔は全て手作業でしたので今の何倍も大変でしたね。」

もともとは先端が四角い形をしたへらのような形をした混ぜ棒だが、使っていくうちに角は削れてだんだんとまるくなっていく。1年ほど使うと大きさもかなり小さくなるそうだ。ミキサーの羽は樫の木製だが、うまく混ぜることができるように、形状が加工されている。

10分ほど手作業で混ぜ、それからミキサーだけで50分ほど練る。
全体がもちもちとろとろになったら、型に流し込む。表面をへらでならし、ふたをして水槽に沈めて冷やす。
「手間もかかるし、細かいとこもあるし、よそは真似できんでしょうね。たとえ技術的には真似できたとしても力仕事も多くて疲れるし大変だから、やっぱりやらんでしょうね（笑）」。

冷やされて切り分けられた、できたばかりの呉豆腐は本当にプルプルもちもち。
「3日は日持ちしますが、どんどん固くなっていくので、できるだけ早く食べてください」。

その味わいは、高島さん自らが考えた冒頭のキャッチコピーそのものだ。