カウンターに並ぶ大皿料理の中には、有明海特産の魚介が使われているものが…。
「今日はメカジャ（ミドリシャミセンガイ）とかサルボウ（赤貝に似た貝）とか、タイの真子とかありますね。夏はエツやアゲマキ…有明海は美味しい魚介が豊富です」。

『クチゾコ』も有明海が育てる海の幸だ。
「クチゾコはシタビラメの一種ですが、季節によって種類が違うんですよ。煮物にすると美味しいクチゾコや、唐揚げにすると美味しいクチゾコとかいろいろですね」。

クチゾコ料理の定番である、煮付けの作り方を見せていただいた。まずは煮汁を作る。その材料は赤酒、出汁、醤油だ。
「特に赤酒に甘味があるので、砂糖は使わないんです。赤酒はアルカリ性ですから、クチゾコに限らず、煮物に使うと素材がふっくらと仕上がりますね。醤油は、長崎で作られた濃口醤油を使うんです（笑）」。

あたためた煮汁の中にクチゾコを入れる。
「さばいてウロコを取ったクチゾコを2つに切って静かに鍋に入れます。

魚を煮付けにする時は切れ目を入れて煮るんですが、クチゾコの身はやわらかいので、切れ目を入れて煮るとパラパラになってしまうんですよ。あまり沸騰させずに静かに煮ていき、身が収縮して身と骨が離れたらできあがりです」。
甘味と醤油のコク…ほどよく味が染みた身はふっくらやわらか。最高の焼酎の肴だ。

素朴な味わいでもあるクチゾコの煮付け。佐賀の方はよく食べているのだろうか？
「クチゾコは白身で高かったし、昔は病気の時しか食べられんかったですね。今はスーパーに安いものも並んでいますし、『クツゾコを煮とるけん、早く帰ってきんしゃい』みたいな会話もあるようですよ（笑）。煮付けはこの界隈の家庭料理ですね。今日は唐揚げも作りましょう!!」。
表にも裏にも切れ目を入れて揚げられる唐揚げは、できあがりがしゃちほこのような形になる。
「唐揚げはあまり残すところなく食べられますし、カルシウムもたっぷりですね」。

煮付けと唐揚げに加えて、もう一品、クチゾコを使った骨せんべいを出していただいた。
「これは、クチゾコの刺身を作る時に出た骨で作る、骨せんべいです。一度乾かしてから揚げるのでカリッカリなんですよ」。
こちらでは、11月～3月には、クチゾコの刺身も食べることができる（要予約・2～3人前となる1匹は3,000円程度）。その時に骨せんべいを作り保存しておくのだ。
「クチゾコは平べったくて、さばくのにちょっと手間がかかります。刺身はどこにでもはないかもしれません。まわりの人に、『古川さんは、クチゾコの刺身ばよう作るですね（クチゾコの刺身を大変なのによく作りますね）』と言われることもありますよ（笑）。そして、刺身と一緒に、真子も生で出します。『生で食べて大丈夫？』と言われる方もいますが、このあたりでは昔は生で食べていたようなんです。だから私は再現しているだけですね。それに私自身も食べてますから大丈夫です。私の元気の素になっているのかもしれません（笑）。骨せんべいは保存したものが無くなるまで、付け出しとしてお出ししています。刺身を作らん事には骨せんべいはできませんから。毎年、1番初めに刺身を食べるお客さんは、刺身だけで骨せんべいは無しなんですよね。ちょっと気の毒ですが（笑）」。

昭和57年から『ふるかわ』を営む古川さん。煮付けに添えられたネギなどは自家栽培されているとのこと。
「畑もやっていますからね。昼は畑仕事、夜は居酒屋です。野菜も魚介類も、いい素材で美味しい肴を作りたいですね。私もお酒を飲むのが好きですから（笑）。のんびらぁとやっていきたいですし、来てくださる方にものんびらぁとしていただきたいですね」。
“のんびらぁと”とは、佐賀の言葉で、
のんびり、あせらないという意味。その想いは、やさしい料理の味にも、居心地のいいお店の雰囲気にも滲み出ているようだ。
「ほんとは23時閉店なんですが、なかなか帰らない方もいらっしゃいますね（笑）」。