横に川が流れ、緑に囲まれた場所は、店名通りまさに“日田の隠れ家”。『豊（とよ）のしゃも』（飼料にとうもろこし、米ぬか、小麦、黒炭を与え放し飼いしているしゃも）を使った料理や手作り豆腐が人気のこちらでは、予約しておけば『たらおさ』を食べることができる。

「『たらおさ』はすごくかたいので、水を何回も変えながら3日ほど水につけて戻します。水で戻している時が一番匂いがするんですよね（笑）。匂いがするけど、外に置いておくとネコやイノシシが来るので冷蔵庫に入れてます（笑）。戻し方が悪いとできあがった時にかたくなるので、手でさわって判断していますよ」。

『たらおさ』の煮物の料理法についてお話してくださるのは店主・秋月啓子さんだ。

「水で戻したものを切って、水からゆでますがまだ匂いがしますね。水で戻している時も煮る時も匂いが漂うので、近所の家で作っていたら、『あら、たらおさを煮よるね』という感じで、すぐにわかりますよ（笑）。切り方は作る人によっていろいろですが、私はあまり小さくは切りません、大きめですね。

少しゆでたらお湯を捨てて、醤油と砂糖だけで煮込んでいきます。

ツヤが出るようにみりんを入れる作り方もありますが、うちで使う調味料は醤油と砂糖だけです。具材として、干したけのこや干しシイタケを入れたりすることもありますが、うちはシンプルに『たらおさ』だけですね。コトコト煮て汁気がなくなるまで煮込んでいきます。やわらかくなるように1日がかりで煮込みますが、煮過ぎると逆にかたくなってしまうんですよ。戻し方や煮方で食感は変わっていきますね。煮込んだら味が染みるようにそのまま一晩ねかせておきます」。

濃い色にできあがった『たらおさ』は砂糖と醤油の濃厚な味わいがしっかりと染み込んでいる。コリコリとしたエラと弾力のある内臓の食感も独特だ。
「エラの根元の白いところは骨みたいにかたいので、私たちは食べていませんよ（笑）。やわらかいのが好きな人もいれば、少しかためが好きな人もいます。切り方が小さめが好きな人もいれば、大きめが好きな人もいます。味も甘めのものもあれば、少し辛めのものもあります。うちでも唐辛子を少しいれますが、たくさん入れたものもあります。昔からある家庭料理ですから、味わいは家々で違います。私の作る味は、母から受け継いだものですね。日田の人はみんな知っていますし、お盆によく作る料理です。私も親が作っていたし、お盆には『たらおさ』を食べると昔から決まっていますから（笑）。お盆に人の家に行くといろんな料理が入った鉢がありましたが、『たらおさ』は絶対にありますからね。日田では普通に食べるもの、あたりまえの料理なんです。お盆の時期になると、『たらおさ』がスーパーや総菜屋さんでたくさん売ってますよ。できあがったものも売られているようですね。お盆に生魚の代わりに食べるというものだったのでしょう。見た目はちょっと悪いけど、美味しいですしね。日田に帰省してきた方は食べたがりますよ。ただ、家で作ったり食べたりするものだから、日田の人はお店ではあまり食べないようです。珍しいものだから県外の方からの問合せは多いのですが。うちではメニューにはのせていませんが、予約していただければご準備します。作り始めてからできあがるまで5日はかかるので、早めにお願いします!」。

『たらおさ』の旨味もさることながら、一緒に食べたごはん、水、お茶なども美味しい。
「料理には、すべて地下100mからの地下水を使っているんですよ」。

『たらおさ』を戻すのに使う水も、この地下水。水の美味しさも『たらおさ』の味を高めている秘密に違いない。