九州の味とともに 夏

長崎 ちゃんぽん

鶏ガラ&豚骨スープ、唐灰汁を使った麺、
たっぷりの具材…滋味満点の“長崎中華”

『ちゃんぽん』発祥の店は明治32年(1899年)に開店した『四海楼』。創始者・陳平順氏が、長崎に来ていた華僑や中国人留学生のため、“美味しくて栄養もボリュームもあり安価なメニュー”として考案したものだ。そのルーツは福建料理の麺料理『湯肉絲麺(トンニィシィメン)』だが、長崎で手に入る食材を使うことや、鶏ガラスープではなく豚骨スープを加えることで、長崎ならではの味わいに変化している。

大きな中華鍋で、キャベツ・モヤシなどの野菜、豚肉、イカ、アサリ(冬場はカキを使う店も多い)、はんぺん(カマボコ)などの具材を炒め、スープを加えて味付けをし、麺を入れる。調味料は濃口醤油や薄口醤油と、いたってシンプル。麺は、かんすいの代わりに唐灰汁(とうあく)を使った、独特の色合い、コシ、風味を持つ長崎ならではのものだ。一煮立ちさせ、具材の旨味がスープに移り、麺が、そのスープを程よく吸ったらできあがり。野菜のシャキシャキ感や具材それぞれの味、麺の香りと甘味…様々な味わいが丼の中でまとめられている。

鎖国時代、唯一の貿易港として中国をはじめ、異国の文化を受け入れ、栄えた長崎。『ちゃんぽん』は中国との深い結びつきから生まれた料理。中華料理が長崎の風土と出会って生まれた“長崎中華”なのだ。

唐灰汁

■唐灰汁(とうあく)と麺

『ちゃんぽん』や皿うどんの麺に欠かせない材料が唐灰汁(とうあく)。中国から伝わり、長崎だけで製造されている。その成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムと、炭酸カルシウムで、麺に独特の色合い、香り、風味、コシを与える。『ちゃんぽん』の麺は小麦粉、水、唐灰汁をこねて製麺するのだ。

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長崎市内で唯一、唐灰汁と麺のどちらも作っている『瑞泰號(ずたいごう)製麺所』を訪ね、劉中泰さんにお話をうかがった。
「うちの歴史は、明治22年、創業者が食材や漢方薬の販売を始めたところから始まります。現在、長崎で唐灰汁を作っているのは3軒、唐灰汁作りから製麺までやっているのは、うち1軒だけですね。麺に求められるのは色、風味、味わい、コシ。全てが揃った美味しい麺作りには、まず旨い小麦粉を使うことが必要です。小麦の表皮を削り過ぎると、一番美味しい部分も削ることになってしまいます。私は、製粉業者に削り方を指定しているんですよ。さらに十数種類の小麦粉をブレンドしています。そして、その小麦粉と水、唐灰汁から麺を作ります。唐灰汁はお湯に溶かしてから使うのですが、その時の温度や湿度で粉に加える量も変わってきます。湿度が高ければ、小麦粉も水分を含んでいますからね。ミキシングしていくうちに、特有の少し黄色っぽい色に変わっていきます。もちろん、日によってミキシングの具合も変えます。唐灰汁が麺に特有の色、風味、味わい、コシを与えるのですが、入れ過ぎると麺は苦くなってしまいます。様々な加減が重要なんですよ。できあがった麺は、すぐにゆでて冷蔵しておきます。粉の良し悪しは見ただけではわからなくて、実際に麺を作ってみないとわかりません。ですから、ロットごとにサンプルを送ってもらい、テストしてから仕入れることにしています。麺は甘い香りがして、毎日食べても飽きない美味しさを持っています。唐灰汁にはお腹の中を殺菌する作用もありますね」。

■瑞泰號製麺所
住所/長崎市籠町2-31
電話/095-822-3649
http://www.zuitaigou.com

■お取り寄せ情報
http://www.zuitaigou.com/shopping/
※店頭では、ちゃんぽん麺を1玉100円で販売

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はんぺん

■はんぺん

長崎で『はんぺん』とはカマボコのこと。しかし、その形状は、よく知られているカマボコ板にのる、断面が半円状ではなく、平たい板状だ。これは戦時中にカマボコ板が不足し、薄板に枠をのせ、そこにすり身を流しこんで蒸すようになったからと言われている。赤一色のもの、紅白のもの、緑色のものなどがある。

紅白のはんぺん

「ちゃんぽん」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
スープ

中華料理は鶏ガラスープが基本だが、『ちゃんぽん』には、鶏ガラと豚骨から作ったスープを使う

具材

キャベツ、モヤシなどの野菜に豚肉と魚介類が入る。夏場はアサリ、冬場はカキを入れる店が多い。タマネギは好みが分かれる具材だ

作り方

具材を炒め、スープを入れ、味付けをしてから麺を入れる。一煮立ちさせることで具材の旨味がスープに移り、麺もそのスープを吸う

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