九州の味とともに 夏

大分 別府冷麺

戦後、旧満州から別府に伝わり
和風にアレンジされた韓国冷麺

旧満州(現在の中国東北部)は国境に近いため朝鮮の食文化が広がり、朝鮮冷麺(今で言う韓国冷麺)も食べられていた。戦争の被害が少なかった別府には、戦後、旧満州から多くの人が引き揚げてきたが、その中にいた料理人が1950年頃に別府で冷麺店を始めたと言われている。その味は日本人の口に合うよう、和風にアレンジされていった。地元では単に『冷麺』と呼ばれているが、ご当地グルメとして『別府冷麺』とも呼ばれるようになった。現在、専門店、焼肉店、居酒屋など30店舗以上で食べることができる。

そば粉も使ったコシのある麺の上に、チャーシュー(牛肉のことが多い)、キムチなどがのせられ、昆布やカツオ出汁をベースにしたスープを注げばできあがり。麺は注文が入ってから製麺機で麺を押し出す店も多く、店ごとに太さが異なる。キムチは、専門店ではキャベツ、焼肉店では白菜を使うことが多いようだ。冷麺を温かくした『温麺』も別府で親しまれている一品で、スープにごま油を加え、キムチを別添えにすることが多い。

喉越しがよくコシの強い麺と、上品なスープの味と香りの中にキムチの刺激的な辛さが広がる『別府冷麺』。食事としても、飲んだ後の締めとしても食べられている。さっぱりした味わいから、飲み過ぎた次の日に食べる人も多いようだ。また、夏だけではなく冬にもよく食べられている。

別府冷麺団

『別府の美味しい冷麺を発信する』を目的に2009年に発足した『別府冷麺団』の門脇邦明さんにお話をうかがった。

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●別府冷麺の歴史
別府冷麺の発祥は1950~1951年くらいですね。別府は空襲を受けておらず、戦争の被害が少ない街でした。そのため、旧満州(現在の中国東北部)から、戦後、多くの日本人が引き揚げてきました。旧満州出身の方や朝鮮出身の方もいたようです。旧満州は朝鮮との国境に近く、食文化も朝鮮の影響を受けていました。旧満州にも朝鮮冷麺(現在では韓国冷麺と呼ぶことが多い)があったわけです。それを出すお店ができ、少しずつ和風化、もっというなら別府の人の好みに合わせて今にいたっているのです。初めは誰も食べたことのない料理だったわけですから、当時のお店の方々は積極的に出前をするなどして、広めようと努力されていたようですね。別府でしか知られていない料理でしたが、2011年くらいから、大分全体にも広がりはじめ、別府のご当地グルメとして知られるようになりました。現在、30店舗ほどで食べることができます。冷麺専門店、ラーメン店、焼肉店、食堂、居酒屋など、様々なお店のメニューになっています。歴史のある店や、若い方が始めたお店もありますよ。

●別府冷麺の特徴
麺は小麦粉、そば粉などを使い、喉越しがよくモチモチした食感です。朝鮮冷麺と比べて小麦粉の割合が多いのが特徴ですね。太さは店によって異なります。多くのお店には製麺機があり、手打ちした生地を製麺機で押し出して湯の中に入れる様子を見ることができますよ。注文してから押し出されるので麺が新鮮ですね。スープは昆布とカツオ節を中心にした出汁でつくるものと、それに牛肉を合わせた出汁でつくる2種類があります。トッピングのメインは、牛肉のチャーシューとキムチ。キムチは大きく分けて2種類あって、焼肉屋さんは白菜キムチを使い、冷麺専門店はキャベツキムチを使うことが多いようです。元々は朝鮮冷麺だったものが別府の人の好みに合わせ、麺の太さや味わいが試行錯誤のうえ変わっていったのです。コシが強い麺、和風のスープ、キムチ、さっぱりしたチャーシューが別府冷麺の特徴ですね。あと、ゆで卵とか焼肉屋さんだとサクランボなどの果実をのせることもあります。朝鮮冷麺にも果物がのるんですよね。食事の最後の締めとデザートを1皿で仕上げるという感じみたいです。立命館アジア太平洋大学の学生さんに食べてもらうと、大連(中国東北部の街)で食べる味わいに似ているという感想をいただきました。

●冷麺と別府
別府では冷麺を夏だけではなく1年中食べています。冬でも食べる人は多いですよ。旧満州にはオンドル(朝鮮半島や中国東北部で使われている床暖房)があって冬でも部屋の中は暖かいので冷麺を食べる習慣があるようです。食べ方としては、せっかくきれいに盛りつけられているものをくずすのは気がひけるかもしれませんが、初めに混ぜて食べるのが美味しいと思います。スープまで飲み干す方が多いですね。さっぱりしていますから二日酔いの朝に食べるのがぴったりです(笑)。お風呂上がりにも最高だと思います。キムチの少し刺激的な味わいと、スープのさっぱりした味わい…冷麺を食べた後の爽快感は、温泉に入った後の爽快感に似ていると思うんですよ。それが別府で受け入れられ、進化した理由なのかもしれません。やはり、別府の冷麺は、大陸の文化を別府の人の好みに合わせたもののようですね。

別府冷麺を熱く語ってくださった門脇邦明さん。

大分名物の『とり天』にも詳しい方だ。

●別府冷麺団
http://beppu.reimen.info/

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温麺について

冷麺専門店には、『温麺』というメニューもある。具材や麺などは冷麺と同じで、スープも麺も温かい料理だ。スープにはごま油が加えられ、キムチは別添えされていることが多い。

「別府冷麺」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
麺

小麦粉、そば粉、でんぷんなどが材料の麺は喉越しがよくコシが強い。注文が入ってから製麺機で麺を押し出す店も多い

スープ

昆布、カツオ節などからとった魚介出汁をベースにしたさっぱりとした味わい。牛肉出汁を合わせている店もある

トッピング

キャベツキムチ(主に冷麺専門店)や白菜キムチ(主に焼肉店)、牛肉のチャーシューがよく使われる。ゆで卵がのることも多い

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