九州の味とともに 夏

佐賀 うみたけ一夜干し炙り

干潟の風味も欠かせない
かめばかむほど深く感じる貝の味

うみたけ』は二枚貝の仲間。長さ10cm、厚さ5cm程度の大きさの殻から、30cmほどの太い水管(すいかん)が伸びだしている(貝は水管から海水を吸って養分を取り入れ消化し、不要となったものを水管から排出する)。円すい形の水管をタテに開き、一夜干ししたものを炙って食べるのが『うみたけの一夜干し炙り』。有明海沿岸では、昔からよく食べられている郷土料理だ。

水管の先端だけを海中に出し、砂地や泥地に生息しているので、水管の外側は黒い。きれいに洗えば白くなるのだが、この黒い部分に残る泥の風味が、『うみたけの一夜干し炙り』には欠かせない。したがって、開いたものの内側はきれいに洗うが外側は軽くしか洗わずに一夜干しにする。

反ってしまわないように、まず内側から炙り、外側を炙る。裂いて食べるのはスルメに似ているが、スルメよりもはるかに濃厚な味わいと独特な香りが口の中に広がる。一夜干しすることで、旨味が、より濃縮された一品となる。

かつて、有明海では『うみたけ』漁が盛んだったが、生息数が減少してしまい、回復を目指して漁は禁止となっている。現在、食べられているのは外国産のものだ。

うみたけ

■うみたけ漁について
『佐賀県有明海漁業協同組合 芦刈支所』の畠田米次さんに『うみたけ漁』についてのお話をうかがった

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『うみたけ』について語ってくださる畠田さん

●海中での『うみたけ』
「『うみたけ』は泥の中に潜っとるけど、水管のトッポサキ(先端)が泥の中から出とるんよね。色が白いから、ろうそくが立っとるみたいに見えるよ。だから、『うみたけが立っている』という言い方をしていたよ。

貝殻から水管がのびだしている『うみたけ』

『うみたけが立つと台風が多い』という言い伝えもあったね。たくさん獲れてた頃は、うみたけが立っている姿が林みたいやったよ。そして、帯状に連なっとった。潮の流れが早い粘土質のところに、たくさんおったね」。

●『うみたけ漁』
「獲り方は2通りあって、一つは水中呼吸器を背負って潜る方法。俺も潜って獲りよったよ。ろうそくのような、うみたけの水管を見つけたら、泥地に手を肘くらいまで突っ込んで掘り出すんよ。『うみたけ』は潜っとる部分がでかいけんね。そうやって獲ると傷つけずにきれいに獲れるんよね。あと一つは、『ねじ漁』と言って、先端が十字形の棒を泥の中に突っ込んで、ねじる方法。水管の部分が、ひっかかってあがってくるんやけど、ひきちぎれてしまうんよね。この方法は潜らなくて簡単だけど、きれいに殻つきで丸ごとは獲れんのよね。殻のことは“ドン”と呼んでいて、俺らは殻付きのことを“ドン付き”と呼びよったよ。満潮の時に漁に行き、大体午前8:00〜12:00くらいが仕事の時間。4/25~8/31が漁の期間で、梅雨の前までが美味しかったね。同じ有明海の中でも、干潟におるのが黒くていい『うみたけ』やった。砂の中におるのは、ちょっと赤っぽくなるんよね」。

●食べ方
「水管の部分は海水で洗ってから、一夜干しにして食べるのが旨いよね。吊るして干すと、だらんと垂れ下がって上のほうの厚みが薄くなってしまうので、うちでは金網に広げて干してました。何段も重ねてね。高いところに干しとったけん、猫は来なかったけど、カラスには、ようやられよったね(笑)。あとね、甘辛く煮たりとか、湯引きして酢みそで食べたりするのもいいね。殻の中の肝の部分は、油で炒めて食べると美味しかったよ。“海のフォアグラ”と言ったりもしよったよ(笑)」。

●うみたけ漁の休業
「俺らは30年前くらいから漁をやりよって、潜る時間を短くしたりとか出荷制限して共存を目指しとりました。けど、ある時から海の環境が変わってしまったようで獲れなくなってきたね。シーズン前に生息調査するんやけど、2007年くらいから『うみたけ漁』は休業しとります。かつて一番おったところにも、いなくなってしまったね。数を増やすために保護区なんかもあるんやけど、親が卵を産んでも、定着することができんのかもしれんね。また潜って獲れる日が来ることを願っとります」。

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「うみたけ一夜干し炙り」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
うみたけ

殻から伸びだしている水管の部分を一夜干しにする。生に近いもの、しっかりと干したものなど、干し加減で味わいも異なる

炙り方

筒状の水管を開いたものを炙るので、反ってしまわないように内側から炙ったり、網ではさんで炙ったりする

裂き方・食べ方

タテに裂いたり、ヨコに切ったものを食べる。そのまま食べても旨いが、一味唐辛子やマヨネーズが添えられることが多い

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