JR佐賀駅前にある『恵水産』は、“佐賀で本当に美味しい魚を食べてもらいたい”という想いから生まれたお店とのこと。毎朝市場で買付けされた新鮮な魚介を食べられる。各テーブルにもメニューは置かれているのだが、店内の壁には勢いのある文字で、料理名と値段が書かれた紙が貼られている。文字を書いていらっしゃるのは、総料理長・吉岡和之さんだ。

「筆で書くと、どの料理もより美味しそうに見えますね（笑）。2008年のオープン当初は玄界灘の魚介が多かったのですが、お客様のご要望で、佐賀らしい味わいのメニューも徐々に増えました」。

もちろん、『うみたけの一夜干し』と書かれた紙も貼られている。

「『うみたけ』は一夜干ししたものを仕入れているます。生のものが手に入る頃はこんなふうに干していたんですよ」。

吉岡さんが網に入れた『うみたけ』を見せてくださった。干されているのは『うみたけ』からのびる水管を縦に開いたものだ。

水管の外側だった部分は黒く、内側だった部分は白い。近くに寄ると独特の香りが漂ってくる。
「この香りは言葉では言えないですね（笑）。このまま炙るのですが、炙るとまたいい香りがしますよ」。

こちらでは、お願いすればテーブルに焼き台が運ばれ、自分で炙ることができる。炙り方を教えていただいた。
「まず内側からじっくり炙った後、外側を軽く炙る程度が食べ頃ですが、炙り方はお好みですね。

ちょっと熱いですが、手で裂きながら食べると美味しいですよ。そのままでもしっかり味がしますが、マヨネーズと一味唐辛子もお付けしています」。

炙っている時の香りだけでも焼酎が飲めそうだ。そして、かめばかむほど味がする『うみたけの一夜干し』。焼酎好きには、たまらない。
「隣のテーブルで炙っている香りにつられて、注文されるお客様もいらっしゃいますね（笑）。『うみたけの一夜干し』は、干すことで味も香りも凝縮されていると思います。焼酎が好きな方は、これをかじりながらだと、止まらないみたいです。一度食べると、リピートされる方も多いです。クセになる味ですからね」。

お客さんが自分で炙らない場合は、『うみたけの一夜干し』は厨房で炙られるのだが、その際のエピソードも教えていただいた。
「『うみたけの一夜干し』をさわると、手に匂いが付いて取れにくいので、刺身を作る料理人には、さわらせないようにしています。それから、他の食材に匂いが移らないようにタッパーにしっかり入れています。少し面倒なこともありますが、この匂いがあってこその、『うみたけの一夜干し』ですからね」。

毎夜、料理作りに忙しい吉岡さんだが、お客さんとの会話も大切にされている。
「お客様の半分は県外の方ですし、佐賀の魚介料理は、名前だけ見ても何かわからないものが多いですからね。『うみたけの一夜干し』は『貝だけどスルメみたいなものです』とご説明しています」。