九州の味とともに 夏

佐賀 がん漬け

独特の風味と塩味、ガリガリの食感
カニを丸ごとすりつぶした珍味

がん漬け』は干満差の大きい干潟として知られる有明海沿岸地域で昔から食べられている郷土料理。干潟に棲む小型のカニをよく洗った後で丸ごとすりつぶし、塩や唐辛子などと混ぜ合わせてねかせる塩辛の一種だ。『がに漬け』、『がね漬け』などと呼ばれることもある。『万葉集』の一節には、『がん漬け』の作り方を詠んだものがあるという説もある。

材料として使われるカニは地域によって違い、『マガニ』と呼ばれる『シオマネキ』や、『ツメアカ』や『カタシロ』と呼ばれる『アリアケガニ』などが主だ。作り手によって塩加減や唐辛子の量が変わり味わいが異なる。また、カニのすりつぶし方によって、ペースト状に近いもの、粒々感を残したもの、ツメや足の形までが残っているものなどがあり、食感も様々。冷蔵庫のない時代、塩を十分に加えることで保存食として重宝していたとのこと。現在は瓶詰めで物産館などで販売されている。

独特の風味と塩味、カリッとした食感はまさに珍味。焼酎のつまみにぴったりだが、地元ではご飯の上にのせて食べられることも多い。また、味噌汁に入れたり、パスタに加えたりと調味料的な使い方もされているようだ。

シオマネキ

甲羅の幅が20~40mm程度のカニ。オスの片方のハサミが大きいことが特徴

アリアケガニ

甲羅の幅が20mm程度のカニ。ツメの先端が赤色をしている

がん漬け

■カニ漁と『がん漬け』の作り方
有明海で漁業を営み、『がん漬け』も手作りされている久野官一さんにお話をうかがった.

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有明海で長年に渡り漁業を営む久野さん

●カニ漁について
「(佐賀県白石町)福富あたりでは、『カタシロ(アリアケガニ)』というカニで作るよ。ツメが赤いから、『ツメアカ』とも呼ぶね。指の先くらいの小さいカニで、塩水と真水が混ざり合う干潟におるよ。干潟に穴があって、一つの穴に一匹が棲んどるんよ。その穴の近くをうまく踏むと出てくるんで、それを一匹ずつ獲るんよね。昔はよく獲れよったけど、今は1/10くらいかな。昔は多く獲れよったとやけどね…」。

●『がん漬け』の作り方について
「『がん漬け』は3月の末から11月くらいまで作りよるね。カニは干潟におるからまずよく洗います。一晩籠に入れておくと、お互いがこすりあってさらにきれいになるね。材料はカニと塩とコショウ(唐辛子のこと)。コショウは収穫して1年ねかせて炒ったもの、塩も火を加えた焼き塩にしたものやね。すり鉢にカニと塩とコショウを入れてすりこぎでする、ただそれだけのこと。ガリガリ感が残るぐらいがいいね。ミキサーにかけるとドロドロになってしまうし、手でやるのが一番やね。1〜2日ねかせておけばできあがり。作る人によって味が違うね。昔は冷蔵庫がなかったから、塩が強くないと長持ちせんかったんよね。今は昔ほど塩辛くはしとらんね。熱々の白ご飯にのせて食べるとうまいよ。夏場の暑い時でもごはんがすすむね。それからね、『がん漬け』は焼酎好きな人が集まると必ず出てくるよ(笑)」。

久野さんがつくる『がん漬け』
※久野さんが作る『がん漬け』は100g500円で『福富産物直売所』で販売されている。
■福富産物直売所
杵島郡白石町福富3544-4
0952-87-2116
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「がん漬け」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
カニ

材料となるカニは『シオマネキ』、『アリアケガニ』など。地域によって使われるカニに違いがあるようだ

調味料

味付けに使われる調味料は塩、唐辛子(地元ではコショウと呼ばれることが多い)が中心。醤油を少し加えることもある

作り方

カニを調味料と合わせて丸ごとすりつぶし、少しねかせればできあがり。作り手のすりつぶし方によって食感が異なる

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