「沖縄の方々の温かさと温暖な気候、すべてがゆったりしているところが、とても好きになりまして、やがては沖縄に住むことを決めていたんですよ。いろんな縁もあって、2001年にこの店を始めたんです」。オーナー・藤田洋一さんは”食”を大事にしようと、居酒屋ではなく、『居食屋　甚兵衛』と名付けた。
「料理の基本は仕込みと出汁だと思いますね」。

現在の料理長・大城順治さんもそれを大切にし、丁寧な料理を作られている。家庭では簡単に作られる『ゴーヤーチャンプルー』も、こちらでは手間をかけた一品だ。

大城さんに『ゴーヤーチャンプルー』作りを見せていただいた。

「ゴーヤーを軽く洗ってタテ半分に切り、中の種と白いワタをスプーンで取り除きます。このワタが特に苦いんですよね（笑）。ワタを取ったらゴーヤーをスライスします。家庭で作られる時、苦みを取るために、スライスしたものを塩揉みして水洗いする方もいますが、そうすると食感が悪くなってしまいます。薄くスライスすれば、それほど苦みは出ないんですよ。でも、ある程度苦みがないと美味しくないですね。ゴーヤーは今では一年中食べられますが、やはり旬である夏のほうが、味が濃くて美味しいと思いますよ。うちでも夏場は、『ゴーヤーチャンプルー』が特に人気です。私も、小さい頃は苦くて好きではありませんでしたが、今は自分で苦くなりすぎないように料理していますし、よく食べていますよ」。

『ゴーヤーチャンプルー』に欠かせない豆腐にも、一手間が加えられている。
「豆腐は沖縄ならではの島豆腐。水気を取って、一口大に切ってからフライヤーに入れて、表面がキツネ色になるまで揚げておきます。豆腐の旨味を閉じ込めることができますね」。

『ゴーヤーチャンプルー』の材料は、ゴーヤー、豆腐、コンビーフハッシュ(牛肉とポテトをブレンドしたもの)、卵。そして丁寧に作られた、澄んで濁りのない昆布カツオ出汁だ。

準備ができたところで、強火で一気に料理する。

「中華鍋にサラダ油を少し入れ、ゴーヤーを炒めます。少し火が通ったら昆布カツオ出汁を入れます。

さらにコンビーフハッシュ、豆腐を入れて、出汁の水分がなくなるまで炒め煮します。

長い時間火にかけるとゴーヤーの食感が悪くなりますから、火力が強くないといけませんね。コンビーフハッシュに塩分がありますので、それほど調味料は加えません。

軽く塩コショウして、醤油を鍋肌にかけて香りづけし、最後に溶いた卵を真ん中に流し、全体にからめてできあがりです」。

皿に盛りつけられ、緑色も鮮やかな『ゴーヤーチャンプルー』。ゴーヤーの味と豆腐の味をつないでいるのは、ふわりとした卵の食感と、出汁の旨味だ。

再びオーナーの藤田さんにお話を伺った。
「私が初めて沖縄を訪れたのは1970年。その頃よりも、沖縄の料理はとても美味しくなっていると思います。1972年に沖縄返還も行なわれ、沖縄の料理人がたくさんの美味しい料理と出合い、より洗練され進化したのではないでしょうか。“チャンプルー”には“ごちゃ混ぜにする”という意味があります。沖縄には昔から“混ぜる”という文化があって、その一つが料理にも表れているんですね。気候がよくて、のどかで、やさしい沖縄。『ゴーヤーチャンプルー』をはじめとした沖縄の味は、沖縄で食べるのが一番美味しいと思いますよ」。