九州の味とともに 夏

佐賀 クチゾコ

干満差の大きな有明海が育んだ
とろけるようにやわらかな身

干潟ではねるムツゴロウをはじめ、ワケノシンノス(イソギンチャク)、メカジャ(ミドリシャミセンガイ)など、ユニークな名前で呼ばれる海の幸が豊富な有明海。不思議な語感を持つ『クチゾコ』もその一つで、有明海で獲れるシタビラメの仲間だ。形が“靴底”に似ているから『クツゾコ』、それが訛って『クッゾコ』、『クチゾコ』という呼び名になり、佐賀や柳川など有明海沿岸の地方で親しまれるようになったと言われている。
一番よく知られている『クチゾコ』の食べ方は煮付け。出汁、酒、醤油などで作る煮汁に入れて味がほどよく染みるように煮込む。とろけるような口あたりのふっくらとした身が美味だ。この味わいの特徴は、浅くて波が荒くない有明海に棲むからこそ生まれるもの。煮付け以外では、唐揚げやムニエルなどにしても旨い。店によっては、11月から12月には刺身をいただくこともできる。
一言で『クチゾコ』と言われることが多いが、『アカクチゾコ』『クロクチゾコ』『ササクチゾコ』など、見た目も味わいも異なる『クチゾコ』が存在している。また、それぞれ季節によっても味わいは異なるようだ。特に身が美味しいと言われるクロクチゾコは、夏から秋にかけてが、身に脂ものってより美味しくなる。

クチゾコ

有明海で漁業を営みながら、『むつごろう亭 丸善』で、その魚介を使った料理を提供している田中善吾さんに話をうかがった。

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「クチゾコは刺し網漁やね。夕方に網を入れて午前2時頃に獲りに行きよるよ。夏は水温が高くて弱りやすいけん、獲ったらすぐに氷で冷やしときます。クチゾコが獲れるのは5月から12月くらいまで。春はちょっと身が小さいけど、だんだん大きくなってくるよ。春から梅雨の時期にかけては唐揚げが特に旨い。夏から秋にかけて脂がのってくるよ。11月から12月は刺身も旨いね。クチゾコは浅いところにおるね。有明海は浅くて荒海やないけん、身がやわらかくてふんわりとしとる。海が浅かけん、美味しくなるんよね。煮付けにしてもムニエルにしても美味しいね。クチゾコは見た目はかっこわるかけど美味しいよ(笑)」。
クチゾコの種類についても教えていただいた。
「アカクチゾコはウロコがちょっと荒くて、顔が三角、クロクチゾコはウロコが細かくて顔が丸いね。笹の葉みたいにちょっと細めのササクチゾコというのもおるよ。ササクチゾコは別名デンベエとも言うね。黒色と黄色がまざって表面がカラフルなシマクチゾコというのもおるし、冬はちょっと深いところにおるオチクチゾコというのもおるよ。クロが一番高級でクセもない味で、嫌いな人はおらんね(笑)。
最後に昔のクチゾコ漁についても教えていただいた。
「うちのおやじたちは、潮が引いた時に干潟に足跡をつけよったそうです。そしたら、その足型にクチゾコとかコチとかが入っとたそうな。その時代は、有明海に魚がすごく多かったとやね。今はちょっと心配です…」 。

有明海の魚についてお話ししてくださった田中善吾さん
上からクロクチゾコ、アカクチゾコ、ササクチゾコ
田中善吾さんと息子さんの善彦さん
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「クチゾコ」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
煮付け1(煮汁)

クチゾコの身が持つ旨味を引き出すために、煮汁の素は、出汁、酒、醤油といったシンプルな調味料のみだ

煮付け2(煮方)

クチゾコの身の特徴であるふっくらと、とろけるような食感を壊さないように、強い火ではなく小さな火で静かに煮る

自慢のクチゾコ料理

唐揚げなど、煮付け以外の料理も美味。脂ののった11〜12月には、刺身を食べられる店もある

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