博多弁のCM「食べんとわからん、わからん。○さ(○の中に「さ」を表記)がピシャっとついとー」でおなじみの『福さ屋』は1977年から明太子の製造をスタートしている。変わらないのは、原料にこだわり、時間と手間をかけて“味わい深い、程よい辛さ”を作ること。福岡市南区の清水工場を訪ねてお話をうかがった。

清水工場には、良質な原卵を仕入れた後、塩漬けされたものが搬入される。「スケトウダラの選別が何よりも大切な部分ですね。スケトウダラは北の海で1〜4月に獲れますが、1月に獲れるものの卵はまだ熟成していません。2〜3月に獲れたものの卵がいいんです。船の設備によっても状態は変わります」。お話してくださるのは取締役製造統括・松尾来さんと清水工場次長・柴田好人さんだ。

「搬入された卵の塩漬けは人の目と手によってさらに選別します。やわらかさ加減は手作業でしかわからないものなのです。選別の統一も大切ですね」。その後、調味液に三昼夜漬けて熟成させる。調味液には『福さ屋』こだわりの材料が使われている。

「詳しい材料は秘密ですが（笑）、できあがった明太子には、旨味の代表的な成分であるグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸はすべて入ることになります。唐辛子は辛味もですが、香りが高いものを使っています。それから、イワシを使った魚醤を使用しているのです。イワシを塩とともに漬け込み発酵させたものから出る液体成分で、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸とペプチドを豊富に含んでいます。旨味であり、隠し味ですね」。

漬け込みが終わったら、計量、包装。1つ1つ形も重さも違うため、計量や包装も人の手で行なわれている。明太子づくりは人の手に頼る部分が大きいのだ。その後、厳しい品質検査が行なわれる。

品質検査は、異物混入がないかなどのチェックはもちろん、味の検査も行なわれている。「辛さ、粒子感、やわらかさ、塩味、旨味などを人の舌でチェックしています。私たちの中では『皮、ちょっと厚いね』とか『粒子あるね』といった専門的な会話もありますね（笑）」。そうやって厳しいチェックをパスしたものだけが私たちの食卓に届く。

「卵の粒感、唐辛子のピリッと感とほどよい塩味のバランス、魚醤で生まれる味の深みとまろやかさなどを感じていただけるとうれしいですね。この味は少しずつ変化して今にいたっています。昔は保存のためもあって今よりも塩分が多いものでした。今では冷蔵・冷凍技術も発達しましたし、健康志向の方も多いので塩分控えめになっています。また、明太子というと塩分が高いイメージですが、実は1食あたりで考えても塩分はそれほど多くはないんです。さらに、私たちの明太子の塩分は業界内でも少ないほうなのです。ぜひ安心して召し上がっていただきたいですね。日本の米で炊いたごはんは甘いですから、明太子にはよく合いますね。ジャガイモにも合います。もちろん、焼酎にも。芋焼酎のお湯割りと合わせると最高ですね（笑）」。

最近、人気を集めているのが明太子を使った『博多めんたいラスキューブ』。明太子とラスクが出会った新感覚のお菓子だ。明太子の可能性は高く、これからも新しい商品が生まれていきそうだ。しかし、松尾さんと柴田さんをはじめ、工場のみなさんの仕事は変わらない。「明太子のつくり方は変わらないんです。手間と時間をかけて、丁寧に…」。