「有明海は内海だからおだやかですよね。夏場は、すぐ目の前の海に、『竹崎カニ』を獲る網がしかけられるんですよ」と、ご主人・坂口真吾さん。『海上館』は有明海に臨む温泉宿。料理のメインとなるのは一年を通して『竹崎カニ』だ。

「夏はオスが美味しくて、冬は卵をもったメスが美味しいですよ。このあたりでは、夏のオスが好きな人も多いですね。オスとメスの違いは…実際見ていただいたほうが早いです（笑）」。 ということで、厨房に案内していただいた。

「丸みを帯びている方がメスで、手が長い方はオスです。裏側の腹の模様も違うのですぐに見分けが付きますよ。黄色いのが見えるのは、卵が入っている印ですから、それでもメスだとわかりますね。色の具合で卵の詰まり具合もわかりますよ」。
ずんぐりとした釣り鐘模様があるのがメス、ひょろながい釣り鐘模様があるのがオスだ。

「カニを持つ時は、裏側からおしりを持つようにすれば、ハサミも届かないので危なくはないですよ。腹の部分を指で押してかたい場合は、大体身が詰まっていますが、やわらかくへこむようだと身が入っていません。そういうのはフライにしたり出汁をとるのに使ったりしますね。身が詰まっている一番いい状態のものだけをゆでガニにするんです」。

カニはゆでる前に締める。
「口のところから目打ちを刺して、腹の真ん中あたりの急所を突くと簡単にしめることができます。

水につけてアクを取った後、ゆではじめます。ゆで汁は、カニからとった出汁に粗塩を加えたもの。海水くらいの塩辛さが基本です。獲れる場所や時期でカニの状態が違うため、それに合わせて塩加減やゆで時間も変えています。シンプルな料理だからこそ、ちょっとしたことで味が変わってしまいますね」。

ゆで汁に甲羅から入れられたカニは、色が徐々に鮮やかな赤色に変わっていく。ゆで時間は10〜20分だ。

「メスはゆですぎると卵がかたくなってしまいますので、私は卵のやわらかい部分が残るようにしています。鍋から出してできあがりではありません。甲羅の中の身とカニミソを余熱で蒸す感覚です。

ですから、鍋から出して7〜8分後が食べ頃ですね。お客様の前に運ばれた時にちょうどいいというわけです」。

食べ頃にゆであげた『竹崎カニ』をいただく。身もカニミソも絶妙な火の通り具合でやわらかい。カニの甘味と旨味がしっかりと感じられる。
「『竹崎カニ』の味は濃厚ですよね。全国を回って様々なカニを食べましたが、『竹崎カニ』はとにかく味が濃いです。焼酎に合います（笑）。『竹崎カニ』、つまりワタリガニは、全国で獲れるカニです。けれど、他の地域は砂地で有明海は干潟。棲んでいる場所が違うんです。干潟は太陽の光を浴びて、ミネラル分も豊富、だからプランクトンなども栄養豊富で、それをエサにする『竹崎カニ』も濃厚で旨いんです。有明海で獲れる魚も、それで身が甘いのだと思いますよ。『竹崎カニ』はそこまでメジャーではないので、もっと食べていただいて、旨さを感じていただけるとうれしいですね」。

最高の素材である『竹崎カニ』を最高の状態でお客さんに食べていただくため、試食は欠かせないのだそう。
「見た目や触った感触に過去の知識を合わせて美味しくゆでるようにしているわけですが、食べてみないと分からないこともあります。自分が考えて料理したことと、実際の味の答え合わせが必要ですね。『思ったより甘味が少なかったな』とかですね。小さい頃はあまり食べていませんでしたが、今はいつも食べています。そして、もっと好きにならなきゃいけないですね。そうじゃないと、『竹崎カニ』を本当に好きなお客さんに負けてしまいますから（笑）。ゆでガニ、焼きガニ、カニ刺しといった昔からあるカニ料理を提供する一方、パスタに使うなど、ランチで食べられるメニューにも今後チャレンジしていきたいです」。