お店におじゃますると、蓮根の節の部分が箱に入れられて干されていた。
「乾かして煎じて飲むとぜんそくに効くんだそうです。漢方薬にも使われているようですね。知り合いから頼まれて作ってます。うちの蓮根は自家製ですから、からし蓮根には使えないこの部分はいくらでもあるんです（笑）」。

からし蓮根店の中でも珍しく、『上田からし蓮根』で使う蓮根は自家製。からし蓮根作りの話をうかがう前に、上田智子さんに蓮根畑に案内していただいた。

蓮根の収穫をしているのは、智子さんのご主人・健也さんだ。4本歯のクワで粘土質の土を丹念に掘り起こしている作業は見るからに大変なお仕事だ。
「品種改良された蓮根を砂地のようなところで育て、水圧で水掘りするところもありますが、うちの蓮根は粘土質の土で育てているので手作業でしか掘れません。掘るうちに茎の部分が見えてくると、蓮根が土の中でどんな具合に育っているかわかるんです。深さ50cm〜1mのところに埋まっていて、やわらかい土壌の中ならば水平にまっすぐのびていますね。最後は手で土をどかしますよ。私たちが育てている蓮根は、『シャンハイ』という品種で、今はあまり栽培されていないですね。特徴は節と節の間が長いんです。ゆでた時に他の品種よりやわらかいので美味しいんです。1日に120kgほど掘る時もありますよ」。

収穫は9月の中頃から始まり次の年の5月まで続く。
「収穫したらその土地は耕しておいて、3〜4月から小さい蓮根を植えて次の期の収穫の準備をします。土が固いと蓮根が自由に伸びることができなくて、身もかたくなってしまいます。だから水の管理が大切ですね。土の上にある葉や茎が枯れたら、それは『美味しい蓮根ができました』というサインなので、そこから掘り始めます。旬は10〜2月くらいですね」。

収穫した蓮根と一緒に、お店の一角にある加工場へ。収穫された蓮根は、節のところで折って洗浄機の中に入れられるが、折る時に、ポキポキと小気味いい音がする。
「昔はたわしで洗っていましたが、今は洗浄機で泥を落とします」。

蓮根がころころと回りながらきれいになっていく。とても表面がきれいな蓮根だ。そして、皮をむかずにゆでる。
「収穫の時期で蓮根の持つ水分量も違うので、ゆで加減は勘ですね」。

ゆであがった蓮根に、今度はからし味噌を詰めていく。固定した蓮根に、圧縮空気の力で下から押し出されるからし味噌を詰め込むという仕組みだ。
「からし味噌は、麦味噌とからしを調合して作っています。時期によってからしの量を変えたりもします。昔はすべて手で1本ずつ、味噌の上で回すようにしながら詰めていました。今でも最後の仕上げは手できれいに詰めることもありますよ。味噌は冬になるとかたくなるので力作業でもありますね」。

からし味噌を詰めてから一日ねかせた後、衣をつけて揚げる。
「衣の材料は、水、小麦粉などです。衣をつける前に、蓮根の切断面の端の面取りもします。そうしないと、揚げた時にそこから衣がはげやすくなってしまうんです。表面にでこぼこがある場合は、粉がたまらないようにそこをなめらかにもします。なたね油に入れて揚げる時は、箸だとふれた部分の衣がはげてしまうので、かぎ状の道具でひっかけて鍋に入れます。油の中に入れすぎると割れてしまいますし、揚がり具合は色で判断ですね。揚げる作業を自動化していた時もあったのですが、やはりフライヤーで1本ずつ手で揚げることに戻しました」。

こちらのからし蓮根は、やわらかな辛みで食べやすい。蓮根は歯応えがありつつ、もっちりとした食感もある。
「食感はゆで方がポイントです。『辛いとは苦手やけど、これは食べられる』と言ってくださる方も多いですね。オーブントースターで温めればできたての感じでも食べられます。醤油も合いますし、マヨネーズをつけるとまろやかになってそれもいいですね」。

辛みも香りも、焼酎のためにあるのではないかとも思えるからし蓮根。お正月、お盆、運動会…人が集まる時によく食べられている料理なのだそうだ。
「帰省した人が、『からし蓮根を食べんと熊本に帰ってきた気持ちがせん』とよく言われますね。だから、蓮根もがんばって育てて、美味しいからし蓮根を作らないといけないですね。からし蓮根作りを、蓮根を育てるところからやっているのはうちだけだと思いますよ!! 6月と7月は蓮根が収穫できないので、からし蓮根作りもお休みなんです」。