長崎県島原地方で“たまらない”という意味を持つ方言が、“のさん”や“のさあ〜ん”。
「来ていただく方にそう言っていただき、くつろいでいただきたいと思い、店名を『のさ庵』にしたんですよ」と店主・伊藤嘉朗さん。気軽に入れる居酒屋の雰囲気を持ちつつ、料亭のような静かな個室もある創作和食居酒屋だ。長崎近海の魚介や地元の野菜を使った豊富なメニューがそろい、『ハリハリ鍋』『ハトシ』『豚の角煮』といった長崎ならではの郷土料理が楽しめる。また、『豚の角煮』に長崎産の特製ジャガイモソースをかけるといった創作料理もおもしろい。

長崎を代表する珍味『からすみ』は時間をかけて手作りする。
「ボラの真子（卵巣）が大きくなってくる10月くらいから作り始めますね。ちょうど『長崎くんち』の時期ですね。ボラそのものではなく真子を取り寄せます。まず真子の中にある血を針を使って丁寧に取り除きます。細かな血が入っているのですが、見た目の美しさや味わいに関わるのでこの血抜き作業は重要です。血をきちんと抜いておかないと、臭みが抜けないし、色が黒くなってしまうんですよ。しっかりと水洗いした後、たっぷりの塩の中に埋め込む感じで塩漬け。24時間経ったら、焼酎に漬け込んで今度は塩抜きします。焼酎を使うことで、塩抜きと同時に香りづけもできますね。塩抜きは約24時間ですが、真子の大きさも状態もそれぞれに違うので手でさわって確認しながらやっています。真子は塩漬けすると一度固くなるのですが、塩抜きの工程でやわらかくなります」。

塩抜きが終わったら、次は外で干す。それはお店の建物の一角で行なわれている。

「塩抜きしたら形を整えてから干します。美しいからすみに仕上げるためには初めに形を整えることがとても重要です。時折、返しながらいい具合になるまで干します。雨の日はひっこめないといけないのでなかなか大変なんですよ」。

『からすみ』作りにまつわるエピソードも教えてくださった。
「大きな真子が手に入るとテンションがあがりますよ（笑）。真子は薄皮でおおわれているのですが、たまに破ってしまうことがあります。その時は外科手術のように縫ったりもするんです（笑）。干した後で糸を抜けば問題ありません」。

 手をかけて作られた『からすみ』を盛りつけていただいた。
「真子の違いや作り方によって色も変わりますが、『からすみ』は色とツヤがとても大事ですね。表面を覆っている薄皮をむいてから切ります」。

「ポイントは切る厚み。私は干しすぎないようにしてやわらかく仕上げ、厚く切っています」。

「やわらかくないと割れたりして、厚く切ることはできないんですよ。一緒に大根の薄切りを合わせます」。

「『からすみ』は塩分が多いので、大根ではさむと大根からいい具合に水分が出てまろやかな味わいになるんです。よくお食べになる方は大根の追加をされることもありますね」。

シャキッとした大根の食感ともっちりしたからすみの食感、からすみの塩味と大根の旨味が調和した味わいは、焼酎のつまみにぴったりの味だ。
「しっとりとしたチーズの食感を目指しているんです。初めて食べる方にも『食べやすい』と言っていただくことが多いですね。大根と一緒に食べる他、軽く炙って茶漬けにして食べたり、千切りにしてパスタに加えても美味しいですよ」。

しっとりとした食感の『からすみ』は3月くらいまで食べられる。また、お店で食べることができるだけでなく、販売も行なっている。長崎ではお歳暮や贈答品として用いられることも多いのだそうだ。

さらに、粒状の『生からすみ』も出していただいた。
「『生からすみ』は塩抜きまでして干していないものです。やはり大根と一緒にどうぞ」。

粒の食感と塩分がより感じられ、こちらも焼酎によく合う。

個室、座敷席、テーブル席、大広間、カウンターと様々なタイプの空間がある『のさ庵』だが、伊藤さんと直接お話ができるカウンター席の人気が高いとのこと。そこでは長崎の味や食材についての話をうかがうことができそうだ。
「『からすみ』は長崎県野母崎（のもざき）など、ボラがよく獲れるところでたくさん作られていますね。五島のボラもいいですね」。