「目の前の砂浜には天然記念物のアカウミガメが夏場はあがってきます。夜、産卵にくるんですよ」。
『本家たかしま』の前にはそんな自然豊かな海が広がっている。天然かきも豊かな海が育んだもの。店主・高島順治さんは、海の恵みに感謝しつつ、かき漁のために海に潜り、ご自身の手で料理もされている。
「目の前が漁場です。沖あい数十メートルのところにテトラポットがありますが、そこより沖は波が荒くて流れが早いのでそこにいるかきは大きくなりますね。潮がひくと石が見えてきて、そこにかきがついていることもあって、それを獲りにくる人もいますよ。かきが付いている石のことは『ゴロタ石』と呼んでいますね。現在、潜って獲っていいのは8人の組合員だけで、1日60kgまでなんです。じいちゃんも父もかき獲りをしていて、私も小さい頃、よくついていって海で遊んでいました。料理屋は父が昭和47年に始めて、私が2代目です。朝8時くらいから2〜3時間潜りますね。私が獲る場所は10月から5月くらいが漁期ですので、その間かきを獲ってきて、かき料理をお出ししています。潜ってかきを獲ってきて、殻をはずして、料理して…一人でなんでもやってます（笑）秋口のかきは少し水っぽかったりもしますが、年があけると身がしまってきます。冬場も美味しいですが、3〜4月もおすすめですね。同じかきでも身の量が多くなりますから、春先のほうが絶対にお得です。身の量が倍くらい違いますからね（笑）」。

かきを獲ってきたら、料理する前には下準備が必要。それも高島さんの日々の仕事だ。
「大きいやつは、焼きかき用のかきに使うので、表面をきれいにしておきます。その状態で常温でも1週間〜10日ほどは生きているんですよ。その他のかきは、殻からはずしたむき身にして大きさを分けて、殻の中にある水分も一緒にボウルの中に入れておきます。カキの身の中の水分がぬけないようにして、できだけその状態でおいておき、注文が入ってからささっと料理するんです」。

生のかきの殻を外して、中を見せていただいた。
「貝柱が大きいでしょう？見た目でいうと黄色っぽいでしょう？身もしまっているし、これが自然の栄養分で育った高鍋の天然かきです。身が入ると厚みが出てきて、もっこりともりあがってくるんですよ」。

冬から春にかけてのかきが美味しくなる季節、定食やコース料理でかきをたっぷり食べられる方が多いとのことだ。
「料理は焼いたり、揚げたり、鍋にしたりいろいろです。私が自分で獲ってきて料理しているということもありますが、できるだけそのままの味を味わっていただきたいですね。私も作ってる途中でつまみ食いしますよ。美味しいですから（笑）」。

その味は、やはり『焼きかき』が一番よくわかる。
「殻の白いほうが岩にくっついている部分です。その逆の黒いほうを下にして焼きます。白いほうを下にして焼くとばちばちはじくんです。黒いほうを下にするとかきのエキスも落ちにくいですから。殻のすきまから汁が出てきたら開けてみて焼き具合を確認します」。

かきフライはサクッとした衣がかきのジューシーさや甘味を包みこんでいる料理。
「かきフライは、熱を通しすぎないように、表面が色づいたら、油からあげています。ソースも用意していますが、天然の塩味があるからそのまま食べても美味しいです。やはり、そのまま食べていただきたいですね（笑）」。

そして、こちらの自慢のかき料理は、『かき飯』だ。
「カキの身を炊いて（煮て）身は取り出し、その出汁をベースに醤油とミリンでごはんを炊きます。ごはんが炊けたら取り出しておいたかきの身をのせるんです。かきの身の旨味や食感がいいですね」。

かき焼き、かきフライ、かき飯…それぞれに違うかきの旨味を楽しむことができる。これらの味をすべて味わえる『かきめし定食』が一番の人気メニューとのことだ。

「『かきめし定食』2600円だと、使っているカキは20コ分くらいですね。4200円のコースだと、『かきの茶碗蒸し』『かき串焼き』『かきの土手味噌焼き』など品数が増えて35コくらいになりますよ（笑）」。
　天然かきの旨さと、『かきそのものの味を楽しんでいただきたい』という高島さんの想いが作るかき料理。35個でも簡単に食べることができそうだ。